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皇后云朵吐司【50%中种法】

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美食故事

这是一款高油高糖 类似布蕾欧修的吐司 因为大量的牛奶和黄油 让这款面包松软香甜 最近白天练习面包 晚上照顾小面包 也就早晨到中午可以好好休息 虽然很累 但是一刻不敢松懈 业精于勤 荒于嬉 我怕自己的手一天不去感知触碰面团 就会变得生疏 也想写出更多的家庭面包配方 来满足大家不同口味要求和喜好

食用材料

吐司粉 250 红燕子酵母 2 牛奶 75 鸡蛋液 25 苹果茉莉酵母菌液 75 吐司粉 250 细砂糖 75 奶粉 20 蓝燕子酵母 4 鸡蛋液 75 牛奶 95 黄油 80 7 日式甜老面 50

步骤 1/18

中种面团准备 没有酵母菌液可以用水替代 没有吐司粉可以使用高筋面粉

步骤 2/18

慢速搅拌成团 27度 75湿度环境中发酵120分钟 也可以冷藏发酵 酵母粉减量到1G 冷藏发酵10-12小时

步骤 3/18

食材集合 日式甜老面可参考我菜谱【日式甜老面】

步骤 4/18

牛奶 鸡蛋液混合 撒入酵母粉

步骤 5/18

倒入粉类 将中种面团切块放入 放入日式甜老面(面团颜色都有不一样哦)

步骤 6/18

中速搅拌出筋后 分2-3次加入黄油中速搅拌 每次黄油吸收完毕后加入下一次 注意面团温度不要超过25度 不然会导致面团出油 后续就很难操作了 黄油完全吸收后 加入盐 高速甩打到完全阶段(再说一次 最佳温度面团在20度 千万不能过25度 不然无法挽救)

步骤 7/18

面团整理 按摩摊平 24度 75湿度 发酵75分钟

步骤 8/18

分割6块 24度 75湿度 松弛15分钟

步骤 9/18

三叠卷起 24度 75湿度 松弛20分钟 擀开卷起 放入吐司盒

步骤 10/18

30度 75湿度 发酵约100分钟

步骤 11/18

大约30G的黄油软化打蓬发 入裱花袋备用

步骤 12/18

发酵到9分满时 用剪刀剪开面团

步骤 13/18

挤入黄油 上火155 下火225 烘烤 30分钟左右

步骤 14/18

出炉

步骤 15/18

这黄油把我香的眼都迷了

步骤 16/18

重油重奶 拉丝 绵软什么的 都是基本操作

步骤 17/18

糖量油量高 小心上色不要过重

步骤 18/18

你吃了就知道
面包

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