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如何做出不开裂不塌陷的戚风蛋糕

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美食故事

每次说到做戚风，好多朋友都会唠叨一样的问题，为什么我的戚风会裂，我的戚风会塌，我的戚风会缩腰，我的戚风会顶部和底部会都会陷……等等所有的问题纠结在一起，都会让这个素颜无惊的裸蛋糕变成一款又气又疯的蛋糕，但也让很多人不死心的继续又磕又试。我也试过很多人的方子，以前最爱用的是小岛老师的方子，当中也换过其它人的方子，从开始的循规蹈矩，到现在的缩减版，戚风其实真的没有大家说的那么娇气，有人问蛋黄的乳化不

食用材料

蛋黄A 3个植物油A 30g 牛奶A 30g 糖粉 A 15g 盐A. 1g 低粉A 60g 糖B 35g 蛋白B 3个柠檬汁B 2滴

步骤 1/10

蛋白加入柠檬汁用电动打蛋器高速打至起粗泡，一次加入B中全部砂糖，依然高速搅打，边打边用打蛋器绕着盆内侧快速画大圈，至打蛋器停转后能拉出弯曲下垂的尖角，转中速搅打，边打边继续快速转圈，至蛋白变亮出现纹中，转低速打至蛋白变硬、能拉出短小、直立、头部微微弯曲的尖角。放入冰箱备用。蛋白迅速膨胀，体积变大，气泡由大慢慢变小，让蛋白霜逐渐稳定，从而变得细腻。

步骤 2/10

将A材料中除低粉外所有的材料全部都放入蛋盆中，打至乳化状态。

步骤 3/10

低粉二次过筛，倒入蛋黄糊中，不能画圈圈搅，以十字切拌，拌好的蛋黄糊，是有一定流动连续性，就如面条缓缓流下，而不会断或呈点滴状~。

步骤 4/10

将1/3的蛋白加入至搅拌好的蛋黄糊中，用刮刀捞起底部的面糊，从下往上翻拌至均匀。

步骤 5/10

倒入剩余的2/3蛋白霜内翻拌均匀。

步骤 6/10

倒入模具中，面糊的状态是也纹路感的。

步骤 7/10

烤箱预热180度，入烤箱下层，调至温度150度烤40分钟。

步骤 8/10

在厨台上20cm高处自由落体摔一下，立刻倒扣。PS：是正着摔，不是蛋糕表皮朝下摔哦，那样就破相了。摔之后才倒扣。这一摔，瞬间内部热气散失，降低温度，另外气泡会震破，气泡内外气压差变小，才不至于蛋糕凹下，回缩。

步骤 9/10

然后徒手脱模。

步骤 10/10

想脱模好看，就要徒手脱模，详细可百度个视频看看

小贴士：

1有人说同样的6寸，我的蛋是三个，我的蛋是二个，所以大家先看下，鸡蛋有大小，如果小鸡蛋士鸡蛋，那么三蛋的量是要的。如果两蛋重量分别在在60克左右，且你的蛋白打发非常娴熟，那么二个蛋也是够了的，其他料要同步咧减少。 2记住也不要一直追求蛋糕会不会裂，好的戚风蛋糕横量标准不是以不裂做为标准。判断戚风烤制成功的标准是：松软有弹性，无大气孔，无布丁层，无蛋腥，甜度适宜。至于是否开裂，乃个人偏好。如果蛋糕用于裱花，当然还是要控制尽量不开裂。 3戚风蛋糕应该是用中空烟囱模子烤，这个最正宗。烟囱有效的帮助面糊爬升，从而达到最大程度的膨胀，凸显戚风的蓬松特点。 4烤制过程中不要打开烤箱门，烤好的蛋糕立马出炉，震一下倒扣。如果圆模满模或超过模子，建议不要直接倒扣在网上，而是让模子腾空。最重要是一定要烤到位。

菜谱标签：戚风蛋糕教师 4-5岁 7-17岁烤箱考生

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