步骤 1/25
称好T65和水，放入打面机搅拌（慢速3分钟无干粉）
法棍（老面法）
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美食故事
有一个面包师从进入行业接触面包开始，就执着于法棍面包。这根面包有欧洲的厚重和神秘感。
法棍面包，无限的空间，口感风味完全凭自己去判定。问什么才是一根最好的法棍面包。你认为什么样的法棍好吃，它就是最好的法棍。
今天给大家分享我个人的法棍制作，作为一个参考。
食用材料
法国面粉T65
1000g
低糖干酵母
3g
盐
20g
水
700g
老面
300g
步骤 2/25
搅拌完成温度（18-20度），密封放入冷藏自然放置水解60分钟
步骤 3/25
60分钟后取出水解完成的面团，加入干酵母，加入老面（慢速搅拌）
步骤 4/25
干酵母完全搅拌均匀后加入盐
步骤 5/25
慢速搅拌盐均匀后，转为快速搅拌至10成筋（破口处无锯齿）
步骤 6/25
面团打至如图，表面光滑
步骤 7/25
出缸温度22-26度，收成表面光滑状态
步骤 8/25
进行常温40分钟基础醒发（23度）
步骤 9/25
40分钟结束后进行翻面，再进行40分钟常温基础醒发（23度）
步骤 10/25
由下而上
步骤 11/25
由上而下
步骤 12/25
由左至右
步骤 13/25
由右至左
步骤 14/25
分切为350g一个，收成纺锤状。表面裹一些面粉，放入发酵布，常温发酵40分钟（23度）
步骤 15/25
造型图解
步骤 16/25
手弧形排气，由上往下折叠在中间位置
步骤 17/25
掉头，由上向下折一次，到中间位置
步骤 18/25
手再弧形排气
步骤 19/25
进行对折，搓成54cm长
步骤 20/25
造型结束后表面裹一层面粉，放入发酵布，常温发酵50分钟（23度）
步骤 21/25
放在发酵布上面
步骤 22/25
定时50分钟
步骤 23/25
发酵完成后用转移板转移法棍到烤布上面。
步骤 24/25
放置在耐高温烤布上
步骤 25/25
割5刀，进炉3秒蒸汽，上火240下火230烘烤23分钟
小贴士：
小贴士 法棍小知识： 老面在面团中起到一个增强风味，减少搅拌的作用 水解法利用面粉中的蛋白质吸水膨胀产生面筋，减少搅拌的作用 基础醒发是让面团中的酵母菌充分活跃并且发酵稳定 后加盐减少盐和干酵母直接接触，避免抑制发酵 面团的爆发力通过刀口爆出来 割包时注意破皮不破肉，避免面团中的气体跑掉，整个面团塌掉 蒸汽有补足炉内温度，让面包表面结一层脆皮的作用 麦芽精有帮助发酵，让法棍色泽更金黄诱人的作用
