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家庭烤箱法棍之二：原味经典法棍（法粉T65）

lai5299

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美食故事

2018年5月19日，师傅在微信上第一次教我法棍给的配方。我用这个配方每周练习一次，练习了半年，20次左右。后来才做其他面粉、配方、种面的各种变化法棍。这是经典基础配方，师傅的用意是：先练习室温发酵法棍，打好了基础，再练习冷藏发酵法棍。先练习这个法国老面的法棍，这个配方做好了，再做波兰种，鲁邦种，或者其他变化的法棍。先练习原味法棍，法棍熟练了就可以随意往法棍面团里添加其他材料比如谷

食用材料

法粉T65 500克盐 9克低糖干酵母 2.5克水 340克后加水 30-40克法国老面 150克

步骤 1/11

揉面 1.法粉+水慢速搅拌至无干粉，静置水解30分钟 2.面温18度加入干酵母，法国老面，盐慢速揉均匀 3.面团起筋后，分次加入后加水慢速揉至面团吸收 3.慢速继续揉至8-9成筋，法粉做法棍面筋不需要到完全扩展

步骤 2/11

面温：控制在22-24度

步骤 3/11

基础发酵：室温26-28度发酵30分钟，翻面折叠一次，再发酵20-30分钟左右

步骤 4/11

分割预整形松弛：基础发酵完成后，分割200克一个面团，预整形成橄榄形，26-28度环境下松弛30分钟

步骤 5/11

整形：面团从中间往两边轻拍排气，下半部分往上折到三分之二处，上半部分翻下来，往回折

步骤 6/11

再对折后搓长

步骤 7/11

最终发酵：整形好的法棍放在发酵布上，收口朝上。环境温度26-28度，最终醒发45-60分钟左右。看面团状态决定是否已经醒发到位，体积大1.5倍左右。法棍最终醒发的同时，250度预热烤箱里的石板+派石。

步骤 8/11

入炉前用转移板给法棍翻身，再转移到油布上

步骤 9/11

割包：动作要领，刀片和法棍表面成45度，动作快准狠，每一刀在上一刀的三分之一处起刀，3刀间距均匀

步骤 10/11

航空：法棍入烤箱，往派石上浇开水制造蒸汽。250度烤10分钟，降至220度烤20分钟

步骤 11/11

成品

菜谱标签：法棍烘焙早餐发饰下午茶

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