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轻乳酪蛋糕---长帝烘焙节

双鱼男@冰河

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美食故事

无开裂、无塌陷版，就是被我脱模的时候，不小心把刀插进去，挑坏了。败笔，败笔啊~ 好久没吃蛋糕，还挺想的，拖着不舒服的身体，勤快了一下，做了一个蛋糕和一款饼干。估计又得好久不准备再碰烤箱了。平时不吃就想不起来去做。自己动手做的蛋糕媲美各种爷爷，奶奶，各种叔叔，阿姨的。也许是用好料做好菜的原因吧。新烤箱的磨合期已经过了，温度也能熟练掌握。从这几次做蛋糕来看，温度正常，只是因为太多配方的不准确，

食用材料

奶油奶酪 100克黄油 30克牛奶 50克蛋黄 3个低筋面粉 15克玉米淀粉 10克香草精适量蛋白 3个柠檬汁几滴白砂糖 50克

步骤 1/17

奶酪糊制作：蛋黄和蛋白分别打入干净的容器里( 容器保持干爽无水无油)。黄油隔水融化备用。

步骤 2/17

锅里水烧到摸着烫手的时候，将奶酪里倒入牛奶隔热水搅拌至无颗粒。包上保鲜膜放入冰箱冷却或者直接离火，搅拌至温度降低，变的浓稠。

步骤 3/17

奶酪牛奶糊搅拌好后分3次加入融化好的黄油，搅拌均匀

步骤 4/17

再加入香草精拌均匀。

步骤 5/17

分3次加入蛋黄，每次加一个搅拌均匀。动作要快速的把蛋黄搅匀。

步骤 6/17

加入过筛的低粉和玉米淀粉搅拌均匀。

步骤 7/17

蛋白打发：蛋白加入柠檬汁（白醋）打成粗泡后

步骤 8/17

分两次加入白砂糖打成湿性发泡接近中性发泡的程度(打蛋白的时候先预热烤箱160度)

步骤 9/17

分三次将蛋白糊加入蛋奶糊中轻轻切拌均匀。

步骤 10/17

为了脱模方便，蛋糕模可以垫油纸也可以用黄油抹在模具上。

步骤 11/17

将蛋糕糊倒入模具8分满（我倒的有点多，所以用6寸圆模刚好），轻轻磕碰几下，烤盘里装入85-90度热水，将模具放入烤盘水里或者在烤盘上面加个烤网，150度烤40分钟表面上色后转130度烤40分钟。

步骤 12/17

烤后用手按压蛋糕表面，有弹性没有浮动感了，同时蛋糕模的四周因为蛋糕糊的熟透凝结而有一点点脱模的现象，那就是蛋糕已经烤好了。也可以用竹签插进蛋糕，拔出的时候不黏即可。如果表面颜色过浅，可以用上管加热5分钟，直至满意的颜色为止。

步骤 13/17

蛋糕取出后放置两分钟边上就会分离，这个时候脱模的蛋糕会非常的漂亮而且不会回缩。把蛋糕倒扣在手上，撕去底部的油纸，在把它放置在蛋糕盒子中，这样放凉后入冰箱3个小时后就可以实用了，为了蛋糕表面好看，可以在没有完全冷却凉透的蛋糕表面淋一层透明果胶。

步骤 14/17

成品

步骤 15/17

成品

步骤 16/17

成品

步骤 17/17

成品

小贴士：

首先要了解的是轻乳酪蛋糕其实并不完全算是蛋糕，更类似于焗鸡蛋布丁。轻乳酪蛋糕里面粉的用量很少很少，甚至有的配方不用面粉而是用玉米淀粉代替。我们都知道在蛋糕中使用面粉可以让蛋糕成形。但是轻乳酪蛋糕的成形却是靠鸡蛋蒸熟后凝固的效果。即使这样，轻乳酪的仍然还是有蛋糕的口感，这主要是蛋白打发后形成细密的孔洞组织，才会即使不用面粉或者少用面粉，轻乳酪蛋糕的口感如蛋糕一样依然细腻。轻乳酪蛋糕失败的原因大致有： 1：蛋白没打发或者打的过了，也就是打的太发了。 2：奶酪和牛奶混合的糊没有冷藏到浓稠状态。 3：奶酪牛奶糊和鸡蛋拌匀的时候没有拌匀。 4：烤箱的温度过高。 5：蛋糕顶部受热不均。 1】蛋白和糖打发的时候，要打的够硬才能不会容易消泡。蛋白打的太过，就会失去黏性，变的很轻，不能和蛋奶糊拌匀。蛋糕也烤的时候也会很容易开裂。 2】奶酪和牛奶混合会变的稀，必须要冷藏才能变的浓稠。太稀的糊会变轻，和蛋白不能混合，会沉到蛋白的下面。 3】蛋白和蛋奶糊长时间不能拌匀，是轻乳酪失败的主要原因。烤出来的蛋糕会上下不均。 4】轻乳酪蛋糕成功的关键之一，从低温开始烤，烤盘装水，才能使蛋糕口感湿润绵滑。如果高温开始烤，蛋白里面充满孔洞组织，烤的时候会膨胀，温度过高，会膨胀到爆裂。

菜谱标签：下午茶蛋糕大众人群烘焙学龄前儿童 4-5岁

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