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意式柠香马卡龙

ꦿ 古韵

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美食故事

遇见Macaron是在机场的西点店里，很好奇一块比硬币大不了多少的小饼干居然会卖到25元，当时因为好奇买了一块品尝了一下，第一次吃到它，口感层次分明，入口的是很薄但却非常酥脆的外壳，继而是又软又绵密还稍微带点黏牙的内层，这样外酥内软的迷人滋味，不得不说，马卡龙还真是别緻。一枚漂亮的马卡龙，表面光滑、无坑疤，在灯光照射下，还会泛着光泽，饼身的下缘还会因为烘烤出现一圈漂亮的蕾丝裙，这才是完美的马卡龙。

食用材料

TPT (82克杏仁粉+8克柠檬粉+90克糖粉) 180克蛋白（饼身） 33克蛋白（饼身） 33克砂糖（饼身） 15克金黄色色膏（饼身）一牙签尖白糖（饼身） 75克水（饼身） 23克黄油 35克柠檬汁 20克蛋液 20克白糖 20克

步骤 1/18

所有食材称量好备用；

步骤 2/18

TPT过筛，加33克蛋白拌匀，盖上保鲜膜备用；

步骤 3/18

75克糖和23克水用小火烧至116度-120度；

步骤 4/18

熬制糖水的间隙将另外33克蛋白加少许蛋白粉和砂糖一起打至干性发泡；

步骤 5/18

熬好的糖水沿着打蛋桶的侧壁慢慢倒入4中继续打到硬挺；

步骤 6/18

将色素加入5中拌匀；

步骤 7/18

取1/3的蛋白拌入2中，用压拌的手法拌匀；

步骤 8/18

接着加入1/3的蛋白拌入继7中继续用压拌的手法拌匀；

步骤 9/18

最后的1/3蛋白拌入8中，这次采用抄底的方法，画J字的方式一次拌匀面糊，拌好的面糊提起硅胶板，面糊呈飘带一样落下，面糊也很有光泽；

步骤 10/18

将面糊倒入放好裱花嘴（花嘴直径约1cm）的裱花带中；

步骤 11/18

将面糊挤在油布上，直径约3.5cm，全部挤完后将烤盘震几下，让面糊表皮平整，如有气泡用牙签戳破，然后凉皮约20分钟，摸表皮不黏手即可；

步骤 12/18

烤箱预热150°，中下层，上下火，入烤箱后温度调到140°，烘烤时间18分钟；

步骤 13/18

烘烤到12分钟时，打开烤箱门10秒钟后再关上接着烤6分钟。烤好的马卡龙饼身立即脱离烤盘，晾凉备用；

步骤 14/18

将鸡蛋打散与柠檬汁和白糖混合均匀小火烧至80°；

步骤 15/18

将14过筛；

步骤 16/18

将过筛后的混合液降温至40°后与软化的黄油一起打匀；

步骤 17/18

做好的馅料如果量多可以蒙上保鲜膜放入冰箱冷藏备用；

步骤 18/18

将馅料夹入饼身中即可完成。

小贴士：

1、如果用老化蛋白，蛋白粉可以不加； 2、糖水温度根据空气湿度来调节，潮湿的情况下用120度，用烤箱烘干的话，116度就可以； 3、判断马卡龙烤好的标志：推一下，不动则熟。

菜谱标签：烤烘焙无水印其他西点甜

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