步骤 1/21
将鱼头去鳃去鳞，用刀劈成两片，清洗干净，冷水下锅
经典淮扬菜——拆烩鲢鱼头
十七
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美食故事
扬州菜著名的《三头宴》——“扒烧整猪头”、“蟹粉狮子头” 与 “拆烩鲢鱼头”，其中这最后一道，因发扬了 “食不厌精、烩不厌细” 的淮扬名菜精髓，而传扬久远。拆烩鲢鱼头以花鲢鱼头为主要材料，烹饪以烩菜为主，将鲢鱼头拆骨后烩制而成，整个鱼头扒烂脱骨却不失其形，口感鱼皮糯黏腻滑，鱼肉肥嫩，汤汁稠浓，口味鲜美，由于制作工序繁锁，一般饭店也都难得一见，其实，只要掌握了技巧，在家里也能做大菜！
食用材料
花鲢鱼头
1个
香葱
3根
姜
8片
油菜心
6颗
熟火腿
一小块
泡发香菇
6朵
猪油
1勺
盐
适量
白胡椒粉
一小勺
花雕酒
2勺
水淀粉
少许
步骤 2/21
锅中放葱结，姜片
步骤 3/21
倒入一勺花雕酒
步骤 4/21
水开转小火保持水温在80℃左右，鱼头煮至六七成熟，大概半小时到四十分钟。
步骤 5/21
鱼头捞出用凉水浸泡，将鱼面朝下，顺着鱼骨的方向，先拆大骨。
步骤 6/21
再拆小刺
步骤 7/21
拆好的鱼头，用盘子倒扣过来
步骤 8/21
鱼骨放入油锅，炸到酥脆，加入冷水和调料混合烧开，用大火慢慢收汁，煮至汤色乳白浓稠。
步骤 9/21
锅内放入一勺猪油
步骤 10/21
放葱段姜片
步骤 11/21
倒入烧好的鱼汤
步骤 12/21
加一小勺花雕酒
步骤 13/21
加少许泡香菇的水
步骤 14/21
慢慢的将鱼头倒入锅中
步骤 15/21
放入香菇
步骤 16/21
火腿蒸熟切片，放入锅中
步骤 17/21
加盐，白胡椒粉调味
步骤 18/21
中小火慢慢的煨，鱼头入锅，不要翻动，轻晃锅体，保证鱼头的完整，烧至汤汁浓稠时，勾入少许水淀粉。
步骤 19/21
轻轻的倒入大盘中
步骤 20/21
鱼头上放烫好的油菜心，火腿片和香菇装饰，勾少许水晶芡浇在鱼身上
步骤 21/21
文吃鱼，毋啮骨
小贴士：
鱼头要用70℃—80℃的水温煮至六七成熟，捞出后泡冷水，才好拆骨，拆好的鱼头也可红烧。
