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四盘同烤彩色意式马卡龙
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1、因为4份颜色同时做,开始的准备工作要先做好:4份杏仁粉和糖粉分别过筛备用(四份);蛋清准备好;砂糖加蛋白粉混合好;裱花袋套上裱花嘴(四份);四个烤盘铺上油纸备用,还有封口夹和5把刮刀。 2、马卡龙的蛋白打发很重要,如果蛋白打不好,马卡龙成品就会出现各种问题。蛋白分三次加入细糖打发至硬性发泡状态。 3、混合时采取翻拌+切拌+压拌的手法混合蛋白和杏仁粉,前两次翻拌增加压拌,目的主要是把它俩拌匀。第三次混合手法要轻,以免消泡,翻拌到面糊细腻均匀,有光泽,有粘性,滴落成飘带状就可以了。 4、马卡龙对温度要求很高,烘焙爱好者除了要了解马卡龙的制作原理,还要准确的知道烤箱的烘烤温度,温度过低,马卡龙会出现空心状态,温度过高,马卡龙会出现裙边过大,烤色过深,烤箱温度不均衡呢,也会造成歪裙边就是俗称的贝雷帽。马卡龙对烘烤的前六分钟很重要,基本前六分钟是裙边涨起来到回落的状态。怎么样制作出烤色均匀、裙边优雅的马卡龙,还需要和烤箱密切的磨合。 5、烘烤的温度和时间仅供参考,请按各烤箱温度性性能适当调整。
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