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天然酵种黑麦法棍

有时候也不用说太多话

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食用材料

黑麦粉 60g 水 60g 法式面包粉（T65） 240g 水 150ml± 干酵母 1g 盐 6g 鲁邦种 60g

步骤 1/13

提前1天制作水解黑麦面团：将黑麦粉与水按1：1混合拌均匀，放置冷藏隔夜；将面团中的面粉和水揉成较光滑的面团后盖好冷藏静置2-3小时。

步骤 2/13

将所有的材料放入厨师机，低速混合后转中速揉面。

步骤 3/13

面团揉至面筋有弹性，拉伸性很好的状态。

步骤 4/13

面团整圆后放保鲜盒盖好，放冷藏发酵箱3度冷藏发酵约16小时。

步骤 5/13

冷藏发酵好的面团室温回温恢复至约15度时分割成3等份，整形成圆柱形。

步骤 6/13

将面团放发酵布上盖好，松弛约30分钟。

步骤 7/13

把面团上部分向下折二分之一的位置（超过中心线），再将下部分向上折向中心线位置，稍拍掉大气泡后用掌根压实，最后右手下左手重叠在上，从面团中间朝两边搓动，揉搓成约40cm的两头尖的长条状。

步骤 8/13

将面团放在发酵布上，用发酵布折叠间隔开，表面盖上发酵布，放发酵箱发酵至约1.5倍大。

步骤 9/13

在进行最后发酵时，烤箱中下层放入烘焙石板，提前上下火270度预热约50分钟。

步骤 10/13

用转移板将发酵好的面团转移到托盘上的油纸上。

步骤 11/13

面团在入烤箱前用锋利的刀斜45度角割3道斜口，下一道口从上一道口的1/3处开始割。

步骤 12/13

烤箱先往注水口加满水，温度调至250度，面团入炉前先按蒸汽键，待蒸汽喷出后将面团移到石板上（迅速关门后可持续再加一次蒸汽），烘烤18-20分钟，烤至颜色焦黄即可。

步骤 13/13

烘烤结束，法棍用面包铲立即出炉放网架，法棍遇到温度骤降，可以听到表皮裂开的声音哦！

小贴士：

1、因各面粉的吸水性不同，液体不要一次性全加入，如果操作不够熟练，面团的液体含量不要太大，不然面团偏湿，不好操作。 2、黑麦面粉提前一天冷藏水解，可以让黑麦的麸皮充分吸收水份，使得成品保持湿润的口感，另外通过隔夜冷藏水解，能促进麸质的行成，提升小麦的香气与甘甜。 3、面团要烤箱预热好入炉时才割口，不要割了等烤箱预热好，以免面团大量漏气影响膨胀。 4、法棍在烘烤的初期，烤箱内的高温蒸汽可以使面团表皮不被马上烤结实，让面团在高温湿润的烤箱内部环境中快速均匀膨胀，且蒸汽参与表皮的焦化反应，有助于形成又薄又脆龟裂的的表皮，法棍内部湿润Q弹，表皮酥脆，散发面粉原始的麦香味，非常好吃。 5、烘烤的温度和时间仅供参考，请按各烤箱温度性能适当调整。

菜谱标签：法棍黑麦面包烘焙

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