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6寸戚风蛋糕

向凌薇

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戚风蛋糕是chiffon cake的音译，chiffon是雪纺稠，从名字就能看出这是一款细腻柔软的蛋糕

鸡蛋 3个低筋面粉 51g 色拉油 24g 牛奶 24g 砂糖蛋黄用 18g 砂糖蛋白用 36g

步骤 1/15

准备材料，面粉需要过筛，蛋白蛋黄分离，盛蛋白的盆要保证无油无水，最好使用不锈钢盆

步骤 2/15

用打蛋器把蛋白打到呈鱼眼泡状的时候，加入1/3的细砂糖

步骤 3/15

继续搅打到蛋白开始变浓稠，呈较粗泡沫时，再加入1/3糖

步骤 4/15

再继续搅打，到蛋白比较浓稠，表面出现纹路的时候，加入剩下的1/3糖

步骤 5/15

再继续打一会儿，当提起打蛋器，蛋白能拉出弯曲的尖角的时候，表示已经到了湿性发泡的程度。如果是做戚风蛋糕卷，蛋白打发到这个程度就可以了。但如果制作常规的戚风蛋糕，就还需要继续搅打

步骤 6/15

当提起打蛋器的时候，蛋白能拉出一个短小直立的尖角，就表明达到了干性发泡的状态，可以停止搅打了

步骤 7/15

蛋白打发的程度非常关键，右上角是打蛋器上残留的蛋白，注意观察它的形状。打到干性发泡以后，就不要继续搅打了，如果搅打过头，蛋白开始呈块状，会造成戚风制作的失败。把打好的蛋白放入冰箱冷藏，开始制作蛋黄糊

步骤 8/15

把3个蛋黄加入18克细砂糖,用打蛋器轻轻打散。不要把蛋黄打发（如果蛋黄被打到颜色变浅，体积变大，就说明被打发了。蛋黄打发会导致戚风蛋糕成品中出现较大的孔洞，不够细腻）

步骤 9/15

依次加入24克色拉油和24克牛奶，搅拌均匀

步骤 10/15

再加入过筛后的面粉，用橡皮刮刀轻轻翻拌均匀。不要过度搅拌，以免面粉起筋。这是做好的蛋黄糊

步骤 11/15

盛1/3蛋白到蛋黄糊里，用橡皮刮刀轻轻翻拌均匀(从底部往上翻拌，不要划圈搅拌，以免蛋白消泡)

步骤 12/15

翻拌均匀后，把蛋黄糊全部倒入盛蛋白的盆中，用同样的手法翻拌均匀，直到蛋白和蛋黄糊充分混合

步骤 13/15

混合好后的蛋黄糊应该是浓稠均匀的浅黄色面糊，将混合好的蛋糕糊倒入模具，抹平，用手端住模具在桌上用力震两下，把内部的大气泡震出来

步骤 14/15

入烤箱，180度，约35分钟即可。烤好后的蛋糕从烤箱里取出来，立即倒扣在冷却架上直到冷却

步骤 15/15

一定注意，戚风烤的时候不能使用防粘的蛋糕模，也不能在模具周围涂油，否则戚风会长不高。我的烤箱是长帝18升的，放在中下层35分钟，口感很好，可能是由于蛋白打发过度，烤的有些裂开了，冷却之后还有一点回缩，不过口感真的很好，做给老公的生日礼物，也是我第二次整蛋糕

小贴士：

面粉需要过筛，蛋白蛋黄分离，盛蛋白的盆要保证无油无水，最好使用不锈钢盆，蛋白不要过度打发

菜谱标签：学龄前儿童烤 4-5岁下午茶蛋糕大众人群