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意式屠户牛尾 Coda Alla Vaccinara

老三

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美食故事

外面天寒地冻，大雾渲染得像寂静岭似得，还是躲在家里，炖一锅牛尾暖胃御寒吧~ 这个食谱原叫做Coda Alla Vaccinara，意思是‘（罗马式）屠户牛尾’，是传统的意大利菜式。做法参照了Marcella Hazan的《经典意式烹饪要素》里的食谱，不过在最后一个环节加进了一根白萝卜，这就不是很传统了。原因嘛，那根萝卜在外面冻了好多天了，萝卜苗都萎掉了，好可怜... 而且有点想念国内的牛腩萝

食用材料

牛尾 1kg 干意面约每人80g 洋葱 1只蒜 2-3瓣欧芹一大把红萝卜一根干白葡萄酒 375ml左右李子形意大利番茄 4只（若没有李子形番茄）普通番茄 2只水 250ml左右西芹 2-3根盐、胡椒适量油约60ml

步骤 1/9

食材一览

步骤 2/9

文火将洋葱、蒜子、欧芹、胡萝卜等作料翻炒出味，约十分钟。先炒洋葱，炒到它半熟半透明时加入蒜末，蒜末炒到略微金黄时加入其他作料。

步骤 3/9

明火煎封牛尾。 **（赶时间的跳过）为了避免误会，这里唠叨一下‘煎封’这个技巧。‘煎封’也叫‘煎上色’或者‘封汁’，就是英语里的browning，是西餐煮肉常用的技巧。‘煎封’或者‘封汁’这两个翻译并不准确，这是因为以前人们认为browning可以锁住肉汁，但这个观点现在已经普遍推翻了。‘煎封’的做法是把肉的外表煎得微焦，作用有二，一是上色（所谓‘煎上色’。嗯，不用老抽也可以做出漂亮的棕褐色），二是在高温下让肉里的糖分和氨基酸产生化学反应，带来更丰富的味道，也就是所谓的美拉德反应（Maillard Reaction）。** 说人话，就是用明火把肉的外表煎得微焦，这样做可以大大增添风味。