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意式咖啡马卡龙

梨涡浅笑甜死你°

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食用材料

超细杏仁粉 70克糖粉 75克咖啡粉 5克蛋白 27克蛋白 27克糖 12克糖 60克水 19克无盐黄油 250g 细砂糖 100g 水 30g 蛋白 3个咖啡粉 2大勺热水一点点

步骤 1/20

先用料理机将细砂糖和雀巢咖啡打成粉，咖啡粉和糖粉过筛两次，杏仁粉过筛一次，然后再混合过筛一次。分两次加入27克蛋白大致拌匀。

步骤 2/20

蛋白27克加砂糖12克，用打蛋器打到湿性发泡。（软钩）

步骤 3/20

糖60克和水19克煮到120度(中火)，因为水量少，很快就会煮到120度。（建议用不沾锅煮）

步骤 4/20

热糖水慢慢倒入蛋白霜内，同时打蛋器一直搅，直到硬性发泡。

步骤 5/20

将蛋白霜分次与tpt面糊混合。

步骤 6/20

将混合均匀的面糊在盆边抹开大约15次，此步是为了消去部分大泡。

步骤 7/20

将面糊装入裱花袋并在玻璃纤维布或硅胶垫上挤出圆形面糊。（我用高温油布。）

步骤 8/20

不用烤箱烘干的话在室内干燥也行，10多分钟左右马卡龙表面不粘手了。(北京现在蛮干燥的)

步骤 9/20

送入预热至140度的烤箱,中层烤17分钟左右。（我的方法是烤箱中层放烤网，中下层放铺了硅胶垫的烤盘，马卡龙出裙边后，不用打开烤箱门散热，一直烤。烤到15分钟后就拿掉中下层的烤盘，把马卡龙放在中下层继续烤，如果上色程度深，就开热风功能。）

步骤 10/20

马卡龙完全冷却后，能从垫子上顺利取下，然后夹入内馅。

步骤 11/20

内馅的方子来自CakeTalker 以下的量很大，要减一半。咖啡意式奶油霜配方：无盐黄油：250g 细砂糖: 100g（一半放在蛋白中，一半做糖水）水：30g 蛋白：3个咖啡粉：2大勺加一点热水溶解，只能是一点点的热水。

步骤 12/20

无盐黄油室温软化，切小块放入大碗中，用打蛋器搅打顺滑即可。

步骤 13/20

分出3个蛋白，放入50g细砂糖。

步骤 14/20

蛋白达到6、7分发，不可流动。

步骤 15/20

50g细砂糖和30g水放入小锅中，大火加热，糖水煮到121度，如果没有温度计，可以目测，煮到糖水变成金黄色，质地变粘稠，上面布满小气泡。

步骤 16/20

将糖水立即倒入蛋白中，并用高速搅打蛋白，使之降温。

步骤 17/20

把打过的黄油全部放入蛋白中，搅打。

步骤 18/20

一开始，呈豆渣状，不用担心，继续搅打。

步骤 19/20

过了几分钟，还是渣渣状，不过有明显的变化。

步骤 20/20

坚持再打几分钟，就能得到颜色较浅、非常顺滑的奶油霜了。最后加入特浓咖啡液搅打均匀即可。

小贴士：

之前蛋白霜一直都打不到硬性，这次打到发9分发的样子(打蛋器一直用2档)，也加了一小撮蛋白粉。糖浆不再用小火一直煮，而改用中火煮，我没用温度计，通过看泡泡的状态来判断。这次烤出来的组织都很稳定，但在口感上我觉得比之前不打到硬性状态的更黏牙，这次的马卡龙只要表面不粘手后就要马上送入已预热好的烤箱烘烤，第二盘就是因为放置时间有点长，用手按下去感觉到表面的皮有点硬，结果烤的时候裙边很歪。

菜谱标签：朋友聚餐马卡龙外国菜下午茶烘焙西点

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