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缤纷异形马卡龙

柠檬＆不萌

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美食故事

从最初接触马卡龙的磕磕绊绊，笑料百出，到后来得心应手，各种形状的马卡龙都能熟练掌握，烘焙就是这样一个过程。不断的给你惊喜，不断的挑战自己，而最后他人品尝到出自你手的甜品，发自肺腑地赞叹一声，那欣喜满足感，觉得再多的付出都值得。不过我们也不能本末倒置，在不断变化外形的同时，好吃还是最关键哟。而马卡龙好吃的关键有本身的组织，细腻的组织给口感加分，再来就是最重要的夹馅，富有层次感且能与马卡龙本身相契合的

食用材料

杏仁粉 90克糖粉 90克蛋清 33克幼砂糖 76克水 24克蛋清 33克幼砂糖 15克蛋白粉少量 dr色粉少量

步骤 1/33

准备好所有材料，一份蛋清加入TPT里，一份蛋清单独装在玻璃盆里，15克幼砂糖与少量蛋白粉混合均匀，76克幼砂糖与24克水放小锅里。

步骤 2/33

蛋清用电动打蛋器打发到湿性偏干的状态，注意不能打过头

步骤 3/33

糖水加热到118度

步骤 4/33

糖水分次少量加入打好的蛋白中，一边倒一边用电动打蛋器搅拌均匀

步骤 5/33

加入色粉，一直打到蛋白温度下降，纹路清晰即可停下，否则越打越稀。

步骤 6/33

把TPT跟蛋清混合好，不需要过度混合。

步骤 7/33

打好的蛋白分三次加入到拌好的TPT中，冷却后的意式蛋白霜如图中凝固不动才可。

步骤 8/33

前两次切拌均匀，次数不能过多，避免消泡。第一次加入的时候，需要往盆壁上抹以便适当消泡。

步骤 9/33

最后一次加入蛋白，不切拌，直接飘带，直到均匀

步骤 10/33

做好的面糊应缓慢飘落且不会断

步骤 11/33

装入裱花袋中，用刮板推集中，裱花头的大小根据图形来判断，普通圆形的用wilton12号花嘴。做异形马卡龙需要用到多份面糊的，每做好一份面糊装入裱花袋后，用密封夹把两头夹住，避免接触空气。并以同样的做法做好多份面糊。

步骤 12/33

根据图纸挤好，震盘。异形马卡龙的图纸可根据自己的喜好来打印。而挤异形马卡龙的时候，力道必须掌握好，特别是挤耳朵之类有尖角的图形时，收尾的力度要均匀。挤类似草莓、melody这种有一种面糊覆盖到另一种面糊上去的马卡龙，动作必须快，否则容易导致开裂噢。

步骤 13/33

步骤 14/33

步骤 15/33

放入烤箱烘烤，烤箱温度需要不断磨合，时间最好控制在12-16分钟之间，在我实验下来，12分钟为最佳。

步骤 16/33

放入烤箱烘烤，烤箱温度需要不断磨合，时间最好控制在12-16分钟之间，在我实验下来，12分钟为最佳。

步骤 17/33

取出晾凉后拼对放在烤网上等待夹馅

步骤 18/33

取出晾凉后拼对放在烤网上等待夹馅

步骤 19/33

掰开马卡龙的组织密实

步骤 20/33

制作夹馅，馅的种类多种多样，最好选择偏酸或者偏苦的，可以综合马卡龙外壳本身的甜，会更好吃。图上为玫瑰酱，自己熬制的玫瑰酱不仅颜色艳丽，天然的色素，酸酸甜甜的更是适合马卡龙。做法为：100克白糖加150ml水煮沸转小火，倒入洗干净的50克新鲜玫瑰花瓣、柠檬汁，慢火熬煮到稍浓稠，再加入30克苹果胶熬煮融化。此玫瑰酱可做馅中馅，也可直接加入奶油霜中夹馅，奶油霜可根据自己的喜好选择一种来做。

步骤 21/33

夹馅，夹馅的时候，要保证当时的馅较为柔软顺滑，夹出来的形状才会均匀光滑，奶油霜类的，奶油霜必须要乳化好，不然就会有褶皱不好看啦。