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意式马卡龙

一生有你

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美食故事

不知怎的就掉入了马卡龙的大坑里，无法自拔。或许被她低调又奢华，美丽又俏皮的外表所吸引。亦或是被她那外酥内糯层次丰富的口感所折服。于是走上了撸小马的不归路～～从法式到意式不停折腾，发现意式更易成功。法式虽然看似工序简单，但蛋白在搅拌过程中极易消泡，导致出现各种问题。意式制作工序略显复杂，但蛋白霜非常稳定，新手更容易操作。根据我无数次的失败总结出的心得，马卡龙比较重要的三个环节（蛋白霜

食用材料

蛋白（打发蛋白部分） 44g 细砂糖（打发蛋白部分） 20g 蛋白粉（根据空气湿度可加可不加）（打发蛋白部分） 2g 细砂糖（熬煮糖浆部分） 100g 水（熬煮糖浆部分） 35g 杏仁粉 (TPT部分) 120g 糖粉(TPT部分) 120g 蛋白（根据调颜色的数量平均分）（本教程共调2个色分两个22g） 44g(TPT部分)

步骤 1/18

准备工具无油无水的容器、精确称量的称、温度计、温度计支架、熬煮糖水的小锅、刮刀、抹刀、大功率的手持打蛋器。

步骤 2/18

熬煮糖浆把温度计的探针放在架子上并调整好角度，不可以使探针挨着糖浆锅的底或是壁，避免温度测量不准确。熬糖浆的锅需选用小锅。查看当天的湿度，根据湿度情况设定温度计的温度。湿度与糖浆温度对照表： 60%以下 116度 60%～70% 117度 70%～80% 118度 80%～90% 119度 90%以上 120度

步骤 3/18

打发蛋白糖浆熬煮的同时开始打发蛋白分三次加入细砂糖和蛋白粉的混合物。中速打至鱼眼泡泡时加第一次糖，糖打化蛋清发白加第二次糖，糖化蛋清稍起纹路加第三次糖。第三次糖打化后转高速，并快速转动盆，持续打发蛋白至硬性发泡。（此时蛋白应细腻光滑并且有弹性，这个点很重要哦，如果这里蛋白打发不够会影响后面蛋白霜的质量。）

步骤 4/18

蛋白霜制作蛋白打发至硬性后，接着把熬煮到温度的糖浆，呈细线状并慢速倒入蛋白中，同时打蛋器低速搅打蛋白，如果你的手持打蛋器出风口在前方，注意倒糖浆时打蛋器要稍倾斜避开出风口，否则糖浆会被吹冷。（关于糖浆的倾倒速度，尽量保持匀速，并且注意观察倒进蛋白中的糖浆能否迅速搅打均匀，如果不能迅速搅打均匀要放慢倾倒糖浆的速度）糖浆倒完毕后依然用低速搅打5～6圈即可，放置完全冷却即可使用。不可一直搅打，会把蛋白霜越打越稀。

步骤 5/18

拌TPT 糖粉和杏仁粉混合搅拌均匀，平均分成2份，分别加入蛋白、白色色粉和橙色色粉。拌白色面糊先将白色色粉和蛋清初步搅拌混匀，然后用刮刀来回轻轻拨动蛋清和杏仁粉呈絮状，稍稍用力把呈絮状的杏仁粉压成团，拌至无干粉状即可，用小刮刀把粘在刮刀上的杏仁糊刮掉。（切记不可用大力按压，会导杏仁粉出油，若出油会导致马卡龙失败哦

步骤 6/18

我给出的配方中可以打出蛋白霜140g左右，所以大家可以根据自己分色情况来准确称量蛋白霜的重量。这个教程中需要调两个色所以每一份需要加70g蛋白霜，添加过程中需要分三次（分别加20g➕20g➕30g）请大家称量准确。先将20g蛋白霜加入拌匀的TPT中，用切拌的手法拌匀。

步骤 7/18

继续加入20g蛋白霜，用切拌的手法拌匀。

步骤 8/18

最后加入30g蛋白霜，用切拌的手法拌匀。面糊最后的状态应该是流速慢且呈飘带状，可以来回折叠4～5次不断裂。

步骤 9/18

跟白色面糊的制作方法一样，把橙色面糊搅拌好。

步骤 10/18

白色面糊和橙色面糊都搅拌好后分别装入裱花袋中备用。取直径为一厘米的裱花嘴安装在裱花袋中，放入较深的容器，同时把两色面糊同时挤在裱花袋中。

步骤 11/18

准备油布（不建议使用硅胶垫和烘焙纸）和马卡龙圆圈纸挤面糊垂直于油布，挤出均匀圆形，收尾时手不挤面糊直接画圆圈，这样会呈现漂亮的漩涡状。

步骤 12/18

晾皮我给出的配方，是可以不用晾皮直接烘烤的。（前提是蛋白霜打的很硬挺，面糊拌到合格的状态）如果新手没有把握，请晾皮后在烘烤。湿度干燥可自然晾皮，10～20分钟，手摸表面不粘手即可。如果湿度过大，自然晾不干，可用烤箱晾皮，开50度晾10～15分钟，手摸表面不粘手即可。晾皮标准：轻摸表面不粘手，轻轻按压表面，迅速反弹（如果表皮还粘手说明晾皮不够，按压后不回弹说明晾皮已经过度）

步骤 13/18

烘烤先测量自己烤箱的准确温度，最好能测量烘烤马卡龙那一层的温度，这样可以很准确且快速的找准自己烤箱的合适温度。烤马卡龙的温度150度～160度左右，时间15～18分钟左右小马进烤箱后约2-3分钟出裙边，裙边越来越高最后回落的过程（这个过程不可以开烤箱）在小马接近烤完时，打开烤箱用手轻推小马饼身，推不动，即可出炉