步骤 1/8
水煮沸后放入火腿，慢煮1.5小时，捞出待用；
扬州炒饭｜美食台
七月的风
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美食故事
越简单的菜式，越见功力。
扬州炒饭几乎随处可见，看似只是几种食材简单翻炒，其中却蕴含了巧妙的技巧和深厚的功力。我们邀请了桂花楼中餐厅（@上海浦东香格里拉大酒店）行政总厨高晓生来做一份扬州炒饭，看看做了30年淮扬菜的名厨如何炒一份颗粒分明又蓬松的扬州炒饭。
食用材料
米饭
300克
蛋黄
6个
蛋清
2个
火腿
15克
花菇
10克
笋尖
15克
虾仁
30克
鸭胗
15克
鸡腿肉
20克
小米葱
10克
鸡粉
适量
步骤 2/8
取另一口锅，笋尖汆水，清水煮沸后捞出；将笋尖放入鸡高汤中，小火微煮；
步骤 3/8
花菇、笋尖、鸭胗、火腿、鸡肉切成米粒大小的样丁，待用；
步骤 4/8
取6个蛋黄、2个蛋清，搅打均匀；
步骤 5/8
平底锅内倒入400毫升油，油温烧至90度左右时，慢慢倒入蛋液，并用勺子不断打圈搅动，滑成幼丝；过滤多余的油；
步骤 6/8
利用平底锅的余温，把滑好的蛋丝推至蓬松；
步骤 7/8
倒入火腿，翻炒均匀，加入虾仁、鸡肉、鸭胗、笋丁、香菇，大火翻炒；
步骤 8/8
加入米饭一起翻炒，直至所有食材均匀融合，撒上鸡粉，撒上葱花，炒匀。
小贴士：
1.刀功：辅料要切得细幼均匀，大小不超过米饭，这样吃起来口感就比较柔软。 2.翻炒：翻炒时，勺子要贴到锅来滑炒。所谓的滑，勺子贴着锅不断地翻滚。
