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法式酵种全麦田园面包(低糖无脂主食面包)
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①酵母:鲜酵母换成即发干酵母比例为1/3-1/2; ②水量:温度,湿度,季节,面粉都会影响吸收量,当含水量超过68%时,大家可以预留给出用水量的10%,在慢速拌匀食材阶段,根据情况添加; ③粉类:这里用了法国粉,全麦粉,黑麦粉饱腹感强,风味突出; ④烘烤:每个人的烤箱,模具性能不同,大家根据自己的器材调节,一般烘烤时间分配为膨胀:定型:上色=1:2:1,顶部上色过快可以盖锡纸; ⑤方法:天然酵种与液种低温发酵不仅可以延缓老化而且可以给予面包特殊香气,增强膨胀感; ⑥蒸汽:三选一即可。A.烤箱没有蒸汽的可以在烤箱的下层放入一个装满水的烤盘,预热完毕后,将一条湿毛巾同面团一起放进去,毛巾放在装有水的烤盘里,等烘烤定型了再将毛巾烤盘拿出来;B.将装有鹅卵石的烤盘一同预热,准备好一杯烧好的热水,面包入炉后倒在石子上面;C.家里有蒸汽挂烫机的可以用来制造蒸汽,面包入炉后喷3秒; ⑦面包的保存:常温密封保存2-3天,切片冷冻保存2-3周; ⑧关于翻面:翻面可以增强面团的筋性,整形时更好操作,且烤制的时候面团更加有爆发力。还可以让空气均匀分布在面团的中,面包的断面气孔会更加漂亮。还能增强酵母的活性,使面包膨胀成更为蓬松的面包。
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