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【写在后面】 轻乳酪蛋糕有一些常见问题。 一是蛋糕膨胀不够,塌馅。 问题一般出在蛋白的打发。蛋白里的气泡在受热后会膨胀,蛋白打发不到位,气泡少,蛋糕自然膨胀不起来。另外,如果蛋糕刚刚烤好就拿出烤箱,遇冷蛋糕便会塌馅,所以我们要让其在关闭的烤箱里再待上半小时才好。 二是表皮开裂。 蛋糕表皮为何会开裂?是因为温度过高,致使蛋糕内的气体无法迅速通过蛋糕表皮及时排出,只能通过冲破蛋糕表皮的办法来排气,从而在蛋糕表层形成裂缝。所以,控制烤箱温度是关键。水浴法就是降低温度,避免表皮开裂的办法。 三是布丁层的出现。 什么是布丁层?就是烤蛋糕的时候沉积在蛋糕底部的蛋糕液体。如果没有将打发的有气泡的蛋白糊和蛋黄糊充分拌匀,一些没有气泡支撑的蛋黄糊就会因为比较沉而沉积在蛋糕底部,跟布丁一样的口感,所以也叫布丁层。 四,蛋白为何要打发到湿性发泡? 首先蛋白里的气泡使蛋糕蓬松。气泡越多,蛋糕越蓬松。而轻乳酪蛋糕的口感是那种绵密的,不像戚风蛋糕般蓬松。所以不需要完全打发到像做戚风蛋糕时的硬性发泡。
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