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大白兔蛋糕卷
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美食故事
不爱吃糖的我,唯独对大白兔奶糖情有独钟, 一颗大白兔奶糖,勾起小时候的回忆,考试不错,奖励一颗,心情不错,吃一颗,心情不好,吃一颗,生病吃药之后,吃一颗........总是想着各种方法,让自己的味蕾得到满足。慢慢长大,糖吃的也少了,看到超市货架上的大白兔品种多了起来,各种味道都有,但还是对原味的奶糖念念不忘。
此配方量可以做一个28*28金盘蛋糕卷,奶冻、淡奶油也是一条蛋糕卷量,做o型卷需添加
食用材料
牛奶
30g
淡奶油
5g
大白兔奶糖
2颗
吉利丁粉
3g
盐
0.5g
水
10g
香草荚
1/4根
淡奶油
150g
大白兔奶糖
5颗
蛋白
170g
糖
40g
柠檬汁
1g
香草荚
3/4根
玉米油
30g
牛奶
70g
低筋面粉
75g
先做大白兔奶冻,找一个慕斯圈模具,一面包好保鲜膜,没有这种模具任何一种小模具都可以,不要太大,否则做出的奶冻太薄不好看,最重要的是无论什么模具,都要在模具上铺一层保鲜膜,这样方便脱模。
步骤 2/19
香草夹切一半,再对半剖开
步骤 3/19
把牛奶、淡奶油、盐、大白兔奶糖全部放入小锅中,用刀尖刮出香草籽放入锅中,再把刮干净的香草夹也放入锅中
步骤 4/19
开小火,一定要小火,把大白兔奶糖煮化完全溶解,尽量不要让液体完全沸腾,否则牛奶容易结皮
步骤 5/19
吉利丁粉加入水,注意这里一定是冰水,没有冰水用自来水也可以,切记不要温水更不能是开水,加入冰水成这种啫喱状
步骤 6/19
把泡发好的吉利丁放入微波炉高火加热10秒,成为液态,倒入煮好的奶冻中,没有微波炉的也可以隔水加热至融化成液态即可,切忌把吉利丁煮开
步骤 7/19
把奶冻中的香草夹取出,吉利丁与奶冻混合均匀,进行过筛,过筛后的奶冻液就可以倒入模具中,放凉后放入冰箱冷藏6小时以上,大白兔奶冻完成
步骤 8/19
下面继续制作大白兔奶油,把淡奶油和大白兔奶糖一同放入锅内,小火煮开,一定要用小火,否则糖还没有融化淡奶油就先煮开了
步骤 9/19
煮好的奶油,倒入盆里,贴表面覆盖保鲜膜,放凉后也同样放入冰箱冷藏6小时以上,大白兔奶油完成
步骤 10/19
蛋糕卷制作,先预热烤箱150度,再蛋白打发,糖分3次加入,将蛋白打发至大弯钩状
步骤 11/19
另取一只大碗,称入牛奶和玉米油,用同样的手法刮出香草籽
步骤 12/19
完全乳化后筛入低筋面粉
步骤 13/19
把打发好的蛋白,舀出1/3放入面糊中,翻拌均匀,再倒回蛋白盆中,用切拌和翻拌的手法,把面糊和蛋白混合均匀,无蛋白块
步骤 14/19
金盘中放入油纸或油布,倒入混合好的面糊,用刮板抹平表面,入炉前震几下,去除大气泡,放入预热好150度的烤箱,25-30分钟
步骤 15/19
最后的组装,烤好的蛋糕卷取出,放凉,同时可以打发大白兔奶油,取出冷藏好的大白兔奶油,打蛋器高速打发,至9分发,备用
步骤 16/19
取出冷藏好的大白兔奶冻,用小刀在模具四周划一圈,很容易就脱模了,切成1cm左右的宽度
步骤 17/19
.将蛋糕卷毛巾面向下放在油纸上,上面抹大白兔奶油,注意在蛋糕卷收口处奶油要少一此,薄薄一层即可,在靠前位置摆好奶冻
步骤 18/19
慢慢拎起油纸向上向内卷起,包裹着奶冻和淡奶油,卷成卷后压住收口位置放冰箱冷藏4小时以上定型
步骤 19/19
完成
小贴士:
1.奶冻和大白兔奶油可以提前一晚制作,第二天再做蛋糕卷 2.香草夹、香草膏、香草精都可以用,作用就是去除蛋腥味更增加香草的风味,当然成品的香草精是合成产品,看不到香草籽 3.最后混合蛋白和面糊的时候要注意手法,刮刀先切入面糊中再转动手腕翻动刮刀,动作要利索不犹豫,必免消泡 4.烤箱的温度要根据自家烤箱的脾气调整,如果是风炉烤蛋糕,建议烤箱最下层放一个不用的烤盘,放水,以必免蛋糕卷过干卷的时候开裂,蛋白打发状态也需要注意,打过了,蛋糕卷也容易开裂 5.关于吉利丁,这里我用的是吉利丁粉,同样用吉利丁片也可以,也是用冷水把吉利丁片泡软,攥干水份,再放入煮好的奶冻中,搅至完全融化,过筛,再倒入模具中,这里煮的奶冻,一定记住不要煮开,70-80度左右即可,无论是吉利丁粉还是吉利丁片,都不能在高温下混合,否则就会失效 煮过的香草夹也不要扔掉,稍稍用清水洗去奶液,放在一旁晾干,再放入装砂糖的罐子中,糖都带有淡淡的香草味道