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戚风咖啡大理石蛋糕

吧唧一口寻酒

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美食故事

这道菜背后的故事～：#厨房菜谱大全5周年#，当我看到这个标题的时候，就特别有亲近感，15年1月我来到厨房菜谱大全，到现在已经1年多了，在厨房菜谱大全这个平台上，让我从一个不会烘焙的人，成长为一个，能把戚风蛋糕做的如此完美的的人，自己都觉得很惊讶，在厨房菜谱大全这个大家庭里，我向厨房菜谱大全达人们学到的太多太多了，在这厨房菜谱大全5周年的生日里，祝厨房菜谱大全蒸蒸日上，同时，在这个平台上也让更多的美

食用材料

去皮蛋黄 63克牛奶(蛋黄用) 40克蛋糕粉(蛋黄用) 45克糖(蛋黄用) 30克盐(蛋黄用) 0.5克玉米油(蛋黄用) 40克玉米淀粉(蛋黄用) 5克去皮蛋清 84克糖(蛋清用) 20克柠檬汁(蛋清用) 数滴咖啡粉 4克

步骤 1/29

准备食材：戚风蛋糕分为两步，蛋黄糊和蛋白的制作，取2个无油无水的盆，分别放入蛋黄和蛋清

步骤 2/29

第一步：蛋黄糊的制作，准备食材：牛奶，蛋黄，糖，盐，玉米淀粉，蛋糕粉，玉米油

步骤 3/29

蛋黄的制作：将蛋黄，细砂糖，盐，牛奶放到一起，用蛋抽搅拌均匀即可，不要过度搅拌，以免蛋黄被打发

步骤 4/29

搅拌均匀后，放入60克玉米油，朝一个方向继续再次搅拌均匀

步骤 5/29

筛入蛋糕粉及玉米淀粉，翻拌均匀

步骤 6/29

之后，过筛，如果你想蛋糕细腻完美，最好不要忽略这一步

步骤 7/29

过筛后的蛋黄糊是否非常细腻，爽滑

步骤 8/29

第二步：蛋白的制作需准备的食材：蛋清，糖和柠檬

步骤 9/29

蛋白的制作：加入数滴柠檬汁，以免有蛋腥味【不放也可以】

步骤 10/29

蛋清用打蛋器低速打至鱼眼泡时，加入1/3白糖后继续打发

步骤 11/29

打至粗泡消失，略显细泡时加入剩下的1/3白糖，中速继续打发

步骤 12/29

打至蛋白有些细腻纹路时，加入最后的1/3白糖，保持中速打发，这时的蛋白提起时有要滴落的感觉，再继续打发

步骤 13/29

打到蛋白细腻，湿性发泡，提起打蛋器呈现出图中三角弯勾即停止打发，这步如果蛋白打得不到位，没有打发好【第11步】，就会回缩，打过了【干性发泡】，就会开裂[开裂有时和底火大有关系]

步骤 14/29

之后，取三分之一蛋白放入第7步，已经过筛好的蛋黄糊中翻拌均匀

步骤 15/29

之后，把第14步的混合糊全部加入蛋白糊中继续翻拌

步骤 16/29

怎样翻拌才更加均匀：【红线】软产90度从A到B画直线，到B点软产成120度左右，沿盆内侧到C点270度进行翻拌，同时【绿线】，用左手，从X到Y逆时针旋转蛋糕盆，进行第一次翻拌，以此类推，进行多次翻拌

步骤 17/29

到B点软产成120度左右，尽量抄底，进行翻拌

步骤 18/29

到C点后，软产向上翻一下，完成第一次翻拌，这步必须蛋黄糊和蛋白糊混合均匀，否则，在震出气泡的同时，蛋白会在上面形成鼓包，这样烤出来的蛋糕上面会不均匀，影响美观

步骤 19/29

蛋糕糊翻拌均匀后，2/3倒入不粘模具中，并在桌上充分震出气泡之后，蛋糕糊就会变得更加细腻，爽滑，还有1/3蛋黄糊倒入另一个小盆中

步骤 20/29

准备过筛后的咖啡粉

步骤 21/29

之后，把咖啡粉倒入1/3装有蛋黄糊的小盆中，继续和咖啡粉翻拌均匀

步骤 22/29

翻拌均匀后，倒入不粘模具中

步骤 23/29

用勺子在蛋黄糊中画出纹路

步骤 24/29

放入烤箱最下层，最上层放上烤箱自带托盘，以免烤糊，上下火120度45分钟之后，取下上托盘，160度再烤10分钟【最好不要离开，随时观察表面情况】

步骤 25/29

好了，戚风咖啡蛋糕就烤完了，一起品尝吧。此方适合6寸模具

步骤 26/29

成品图1

步骤 27/29

成品图2

步骤 28/29

成品图3

步骤 29/29

成品图4

小贴士：

丝巾温馨提示：戚风咖啡大理石蛋糕卷的蛋白不要打发太硬，过度膨胀后，上面就会开裂；打发不到位就会塌陷，如果底部焦黄，就要減少时间或者降低温度，还有每个烤箱不尽相同，方子给出的时间和温度可以调整，还需根据自己的烤箱灵活调整，只有自己慢慢总结，才能找出适合自己的方法，祝您成功。戚风蛋糕做法的链接地址：http://www.douguo.com/cookbook/1341360.html，此方是8村戚风蛋糕的方子，28*28厘米的方盘。戚风栗蓉蛋糕卷做法的链接地址：http://www.douguo.com/cgcook/cgedit/4601，此方是8村戚风蛋糕的方子，28*28厘米的方盘。

菜谱标签：香下午茶电器烤箱西点甜

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