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传统滇味筵席必备的冷盘：孔雀开屏版滇味什锦大拼盘

上官沁梦

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美食故事

在传统的滇味莛席中，有一道令人惊艳的冷盘，只要一端上桌，立刻就可以博得满堂彩。形似一只开屏的孔雀，造型优美，五彩缤纷，内容也超级丰富，米线必不可少，再搭配蔬菜、冷荤，内容相当丰富。与冷盘一起出现的，是一碗由酱油、醋、糖、辣椒油、芝麻油、花生碎等调合而成的料汁。吃的时候将料汁浇上去，拌匀就可以吃了。入口细细品尝，香、甜、麻、辣、酸，真可谓五味俱全。虽然材料复杂，但整体口感却清爽，而且有饭有菜，实

食用材料

米线 100g 牛腱子肉 1块鸡腿 2个白萝卜 1根鸡蛋若干香肠 1截黄瓜 1根胡萝卜 1根黑木耳少许银耳少许生花生适量葱 2棵圣女果若干小红辣椒 3个尖椒 1根香菜 2棵料酒 1大勺生抽 2大勺醋 1大勺糖适量盐少许

步骤 1/36

牛腱子肉洗净，放入开水中焯烫，变色后捞出，洗去浮沫；

步骤 2/36

将焯烫好的牛肉放入卤水中，再加入生抽、葱、姜、八角，大火煮开后，转小火煮40分钟，浸在汤汁中放凉；

步骤 3/36

鸡腿洗净，放入锅中，加水没过鸡腿；

步骤 4/36

放入姜片和花椒；

步骤 5/36

再加入适量料酒，大火煮开，转中火煮至鸡腿变色；

步骤 6/36

将鸡腿捞出，洗去表面浮沫；

步骤 7/36

路过牛肉的卤水汁中加入煮熟并剥壳的鸡蛋；

步骤 8/36

大火煮开，转小火煮20分中，熄火后，将蛋翻翻面，在卤汁中浸泡放凉；

步骤 9/36

晾凉后的鸡腿去掉鸡皮，将鸡肉撕成丝；

步骤 10/36

卤好的牛肉、鸡蛋切片，香肠切片；

步骤 11/36

胡萝卜去皮切片，黄瓜切片；

步骤 12/36

胡萝卜片放入煮沸的热水中焯烫；

步骤 13/36

胡萝卜变软后捞出沥干；

步骤 14/36

取一个鸡蛋打散成蛋液；

步骤 15/36

用平底锅摊成蛋饼，取出用厨房纸吸干油分；

步骤 16/36

晾凉的蛋饼切成蛋丝；

步骤 17/36

木耳和银耳用清水泡发；

步骤 18/36

再放入开水中焯烫至熟；

步骤 19/36

锅烧热，放入生花生小火炒；

步骤 20/36

炒到花生发硬，花生皮开始剥落时熄火，晾凉后去皮碾碎；

步骤 21/36

取一半白萝卜，削去萝卜皮；

步骤 22/36

用刀削去多余的部分，修成孔雀头的造型；

步骤 23/36

用黑芝麻粘好眼睛，放入盘中一端；

步骤 24/36

锅中加入适量油，烧热后放入葱段；

步骤 25/36

葱段炸成深褐色后捞出，倒出葱油；

步骤 26/36

米线放入开水中烫熟，捞出沥干；

步骤 27/36

倒入葱油，用筷子充分拌匀；

步骤 28/36

将拌好的米线摆入盘中，注意摆成孔雀形，尾部要大，从身到尾有一定斜度；

步骤 29/36

将黑木耳和银耳撕碎，围在孔雀头周围；

步骤 30/36

围一圈黄瓜片，颈部铺上鸡丝；

步骤 31/36

黄瓜片上再围一层香肠，鸡丝上铺一层蛋丝；

步骤 32/36

然后将其他材料按颜色一圈圈摆好；

步骤 33/36

尖椒和小红辣椒切碎、香菜切段，放入碗中；

步骤 34/36

加入适量生抽和醋；

步骤 35/36

再加入少许鱼露、盐和糖；

步骤 36/36

最后放入花生碎，拌匀做为料汁，吃时浇在拼盘上即可。

小贴士：

1. 米线中拌入适量油，可以使米线不粘连； 2. 用葱油拌米线更香，如果嫌麻烦，可以用普通的油； 3. 其他配料可以根据个人喜欢选择，注意颜色搭配； 4. 料汁中加入花生碎很香，不是必须，可以省略。

菜谱标签：香下酒菜晚餐一家三口家常菜一人食

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