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江浙菜-古法桂花盐水鸭

艾可忻

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美食故事

秋桂花香人欲醉春江水暖鸭先知盐水鸭又叫桂花鸭，是南京著名的特产，中国地理标志产品。因南京有“金陵”别称，故也称“金陵盐水鸭”，久负盛名，至今已有两千五百多年历史。南京盐水鸭鸭皮白肉嫩、肥而不腻、香鲜味美，具有香、酥、嫩的特点。而以中秋前后，桂花盛开季节制作的的盐水鸭色味最佳，名为桂花鸭。盐水鸭最能体现鸭子的本味，做法返璞归真，滤油腻，驱腥臊，留鲜美，驻肥嫩，常吃盐水

食用材料

鸭子 1只粗海盐 100g 花椒 5g 八角 2个五香粉 3g 生姜粉 3g 桂花 3g 粗盐估计200g（按水量来）姜片 4片葱 1根八角 1个葱 1根姜片 3片八角 1个桂皮 1块香叶 2片豆蔻 2个花雕 15ml

步骤 1/15

光鸭洗净泡水，大约二小时，血水不要倒掉。

步骤 2/15

炒盐腌：取一旧锅（炒盐太损锅了），放入粗盐炒热，放入八角、花椒、五香粉、生姜粉炒香，至盐粒变小微黄即可。

步骤 3/15

熟盐搓；在炒盐还是温热时搽遍鸭身，内腔也要搽到。

步骤 4/15

再洒上桂花，盖上保鲜膜腌制四个小时，如果温度高请放在冰箱里冷藏，腌制出来的血水不要倒掉。

步骤 5/15

清卤复：取一大锅倒入泡鸭和腌制出来的血水加入能盖过鸭子的水量煮开，然后把清卤用料倒入，剩下的炒盐倒入，再不断加盐直至饱和状态，改小火盖上锅盖煮一个小时。注意不用用好锅，太伤。过程中把泡沫捞出。

步骤 6/15

熬制出来的清卤用细筛过滤所有血沫，即成琥珀色的清卤。如有老卤可在上一步加入，味道更好，老卤越老越好，如有十年以上的老卤恭喜你可以开店了：）

步骤 7/15

把鸭子浸泡在清卤里必须完全浸泡，不用去除腌制的残留物。

步骤 8/15

我是用石板压实，夏天浸泡2小时、冬天7小时，18度左右4小时，我是浸泡了4小时。

步骤 9/15

吹得干：复卤完毕，烤箱开启热风循环（convect bake），温度为70度（170华氏度），预热完毕，最底下放一个垫盘接油，把烤网放在靠下的位置，放入鸭子，大约用时35-45分钟，至鸭皮收紧，微微有鸭油渗出即可。中途要给鸭子翻面。

步骤 10/15

准备煮制用料

步骤 11/15

煮得足：取一个大锅放入足以盖过鸭子的水，倒入所有煮制用料，大火煮开转小火，保持水不沸腾的状态，水温大约90度，放入鸭子。煮的时候已经是香味四溢！

步骤 12/15

用重物把鸭子压入水里，开盖煮制一个小时，中途给鸭子翻面。

步骤 13/15

取出晾干，把煮制的水面上的鸭油浇上去。冷却后放入冰箱，要吃时直刀切块。

步骤 14/15

切好洒上桂花，好好享受吧

步骤 15/15

皮白油润，肉嫩微红，淡而有咸，香、鲜、嫩三者毕具，令人久食不厌。用来下酒、当零食简直绝了！

菜谱标签：烤荤菜清淡烤箱晚餐下饭菜

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