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中国人一定要学的菜【鱼香肉丝】

菜谱_Mvtv5

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美食故事

鱼香肉丝，书生实在不敢再废话。这道传世名肴，倘若你去请教成都老大爷，保重了，定是要抓住你，不摆上半晌龙门阵誓不罢休。它的江湖地位，牢不可撼。它的传统血脉，流淌念想。一千个四川家庭，就有一千道鱼香肉丝。人们本想遵循最地道的菜谱，却不料想烹饪出了百味人间。它可以是孙儿对祖母的回忆，也可以是小女对父亲的牵挂。而那个小两口窗外飘扬的鱼香味，又会是怎样的小小幸福。食之唇齿，味落心间。佳肴的魔法在于，触及

食用材料

新鲜猪里脊 200g 莴苣 1小根胡萝卜 2小根水发黑木耳 3-5大朵正宗郫县豆瓣酱 2汤匙泡仔姜（或新鲜姜） 1块泡红椒 4根蒜头 2颗细葱 1根生抽 1茶匙生粉 3汤匙白糖 1茶匙醋 2汤匙食用油 4汤匙

步骤 1/19

【写在步骤之前：请仔细阅读后面小贴士】选用新鲜瘦肉（稍带一点点肥边更好，可以产生一点猪油香，看个人喜好）。肉洗净，先切成均匀薄片，再切成均匀细丝。

步骤 2/19

切好的肉丝装在碗中，加入1汤匙生粉和1茶匙生抽。

步骤 3/19

用筷子充分搅拌，使生粉融化并均匀混合肉丝，裹芡。

步骤 4/19

处理配料，把泡红椒，蒜粒，泡仔姜洗净备用。

步骤 5/19

分别把蒜粒，仔姜切成碎粒，一起装碗。把泡红椒和豆瓣酱切成碎状，一起装碗。把葱切成小粒，单独装碗。备用。【重要提示：泡红椒，豆瓣，姜蒜是鱼香味必要条件，不可省略】

步骤 6/19

莴苣和胡萝卜先削皮，再洗净。

步骤 7/19

再分别把莴苣，胡萝卜切成均匀的细丝，一起装盘备用。

步骤 8/19

水发好的黑木耳洗净表面杂质。

步骤 9/19

然后也将黑木耳切成均匀细丝，备用。

步骤 10/19

调制糖醋汁。空碗里加入2汤匙醋，1汤匙生粉，1茶匙白糖，搅拌均匀，备用。一定事先调制好，以免炒菜时手忙脚乱。【重要提示：糖醋汁也是鱼香味必要条件，不可省略】

步骤 11/19

开始炒菜。干净的空锅置于大火上烧热，锅刚要冒烟之际，倒入约小半碗冷油。油稍泛波澜时，转入小火，倒入肉丝。

步骤 12/19

让肉丝在油锅里稍躺一会，待肉丝表面芡粉遇热成熟稳定。

步骤 13/19

再用锅铲轻轻推炒，保护肉丝表面芡粉，使肉丝尽可能滑嫩。

步骤 14/19

当肉丝快要断生之际，用锅铲把肉丝铲至锅中一旁，尽量留出空油，转为大火，先倒入姜蒜粒，沾油爆一会。再加入豆瓣酱和泡红椒碎一块爆一会。

步骤 15/19

然后开始迅速推炒，让肉丝和豆瓣等调料混合均匀。

步骤 16/19

混合均匀后，就迅速加入莴苣丝，胡萝卜丝，黑木耳丝继续翻炒均匀。

步骤 17/19

约2分钟后，胡萝卜丝和莴苣丝断生，就将调好的糖醋汁沿锅边倒入。

步骤 18/19

很快糖醋汁就会沸腾，并产生芡汁，此时再最后翻炒几下，使芡汁和菜混合均匀，就可以关火，出锅，搞定！

步骤 19/19

诱人特写，鱼香味，香型丰富，豆瓣与泡红椒沁出的鲜亮红油，糖与醋营造出的独特口感，微酸带甜，微辣带咸，刺激唾液分泌。尤其孩子容易接受。名副其实的经典川菜，居家必备。忍着口水，赶紧去打一碗饭要紧！

小贴士：

#请仔细阅读# ＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊1）【再次强调】做出正宗鱼香味的必要条件：一是要选用泡红椒，而不是新鲜红辣椒甚至青椒，买不到泡红椒的朋友，可以买罐装剁椒代替；二是要使用川味豆瓣酱，尽量不要以黄豆酱，普通辣酱，或是韩式辣酱等替代。郫县豆瓣在全国大部分地方都可以轻松买到。三是必须加入糖醋汁以及姜蒜米。以上三点是必要条件，否则不能称为鱼香味。2）肉丝下锅后，转为小火，油温保持较低，并且要让肉丝在锅里躺一会再间歇推动，这样就不容易粘锅，且保护了芡粉与肉的滑嫩。3）肉丝划炒至断生后，也可以先从锅中铲出，等把配料和配菜入油锅炒香后，再次倒入肉丝一起翻炒。两种方式口感并无明显区别。4）豆瓣酱高盐，不建议再另外加盐。＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊【常见问与答】|Q|：鱼香肉丝咋个没得鱼？ |A|：参见虎皮青椒没有虎皮。 |Q|：为什么不用冬笋用莴苣？|A|：我并不确定冬笋是否为最地道做法，在我的经验里，成都馆子莴苣用得多。我个人也喜欢吃莴苣。|Q|：炒的时间短，胡萝卜和莴苣会不会很生？|A|：丝要切稍细一点，炒到断生不会太久，如果喜欢软的口感，建议肉丝炒熟后先盛出锅，单独把胡萝卜等配菜入锅炒至熟，再倒入肉丝一起翻炒。|Q|：配菜一定要是胡萝卜，莴苣，黑木耳吗？|A|：鱼香味的来源不在配菜，而是由泡红椒，豆瓣以及糖醋汁和姜蒜产生。可以按喜好改良，增减改变配菜。甚至，不加配菜都可以。看到很多朋友的作品，似乎认为加了胡萝卜，莴苣，黑木耳就是鱼香肉丝，这是个误区。据传，最原始的鱼香肉丝是没有任何配菜的，唯有肉丝和鱼香调料。

菜谱标签：甜热菜锅具中国菜炒酸

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