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维也纳奶油夹心小软法（中种法）

♛向子蛋飞♛

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食用材料

高筋面粉 180g 冰水 120g 新鲜酵母 24g 高筋面粉 420g 牛奶 125g 冰水 125g 细砂糖 30g 细盐 9g 室温黄油 25g （后加水）视情况使用水 50g 室温黄油 150g 炼乳 45g 砂糖 45g 新榨柠檬汁 5g

步骤 1/24

先制作中种，这个方子蛮特别的，它所有的酵母竟然都在种面里，不管怎样，先制作再质疑. 事实证明没有任何问题.

步骤 2/24

搅打至均匀

步骤 3/24

至表面光滑，整理成团，因为量不大，我就直接在搅拌桶里封上保鲜膜就冷藏过夜了. 关于整理这块有人说面粘手，我的也粘啊，手上用点油脂就好了.

步骤 4/24

次日，经过了一夜的冷藏发酵，刚掀开保鲜膜时有一股发酵的味道，扒开面团，发酵的很好，新鲜酵母非常活力，体积大了二三倍.

步骤 5/24

直接加入所有材料，也可以黄油晚一点点，为什么这块说法这么含糊，因为在黄油量很低的时候是可以用all in的搅打方式的，这个后油法在这个配方里意义并不大.一点小重点

步骤 6/24

我是面成团后加的黄油.

步骤 7/24

搅打至有膜，破洞边缘是光滑的程度. 这个面团还有一种说法是“适口性”，也就是并不是膜越薄越好，因为筋性越大，吃着就会越Q，说白了就是很韧，你的面包是很好吃，但是吃了很累牙，很累腮帮子，就是韧性太大的表现. 这就会又涉及到一个问题，为什么很多方子用到了不同的粉，就是每一种粉的灰分都不同，那么做出来的面包口感也不同.有的要脆，像贝果大家做的形状都一样，为什么有的人说好吃，有的人说硬很难吃，就是搅打的状态控制的不同，贝果不要太韧，要的是断口性，外壳嘎嘣脆，内心柔软，不刺口，你自然会爱上这种口感的系列.

步骤 8/24

面团打好后，不需要一发，直接平均分割成12个

步骤 9/24

滚圆，放入密封盒，松弛15分钟.

步骤 10/24

松弛完，拿出来正面向上，擀开

步骤 11/24

翻面，并稍整理成长方形，并从上端至下卷起.

步骤 12/24

整理好底线捏紧边缘.可轻滚一下，我在直播课里教过，怎么搓长的手法，两端稍尖但不要刻意搓出尖尖出来.

步骤 13/24

都整理好，留出间距

步骤 14/24

发酵箱湿度80度，温度32度，发酵35分钟.

步骤 15/24

体积最少大一倍以上，拿出来撒粉

步骤 16/24

割刀，毕人割刀手法潮到不行，在茄子上练了好几刀才敢下手. 刀片稍微倾斜45度，割出来的口比较立体，还要下手不要太轻.

步骤 17/24

风炉175度，18-20左右，看颜色出炉.（有蒸汽就喷1-2次，会增加体积）如果使用普通烤箱大概180度，看上色出炉就好了.

步骤 18/24

出炉要震盘

步骤 19/24

就这样喽，糊弄不懂的人还是可以的，而且还要告诉他这维也纳小软法，你懂吗？我就是这么忽悠我老公的.

步骤 20/24

室温黄油先打发

步骤 21/24

再加入细砂糖及炼乳、柠檬汁.

步骤 22/24

砂糖有人就喜欢用大粒糖，因为吃着会有颗粒感比较特别.

步骤 23/24

维也纳切开涂抹上就可以开吃了.好美味的.

步骤 24/24

关于保存，做好的面包可以留几颗，剩下直接保鲜膜包起来就可以冷冻，先不要都涂抹上奶油夹心. 等你想吃的时候提前拿出来解冻，150度喷水复烤几分钟，再涂抹上奶油夹心，简直不能再美味，而且嘎嘣脆.

菜谱标签：下酒菜甜面包烤箱烤一家三口

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