步骤 1/31
蛋清蛋黄分离。
戚风蛋糕卷：手工打发蛋白（超详细过程图解）
Joyce
19.5万+ 浏览|
2.4万+ 收藏
美食故事
我返厂修理的电动打蛋器还没回来，想做蛋糕卷，还是得手动打发蛋白。3个蛋清，12分钟打发到标准要求的状态。这个蛋糕卷是今天爷爷生日做给他的，本来想卷上打发的奶油，无奈没有电动打蛋器，作罢。这个蛋糕卷 不开裂，虽然手感软绵，但是徒手就能卷起来。口感柔软细腻，秘诀之一是用温水制作蛋黄糊。冷藏过后吃起来不会觉得甜腻，受到众亲友的好评哈哈哈。
【长帝CKF-25B烤箱 烤盘】
食用材料
鸡蛋
3个
低筋面粉
60g（二分之一杯）
白砂糖
70g
玉米油
45ml（三大匙）
温水
45ml（三大匙）
淀粉
1小勺
步骤 2/31
全程用打蛋器以划出“W”形状的手法打发蛋清，边打发边转动打蛋盆，要用巧力，而不是蛮力。
步骤 3/31
第二分钟结束，蛋清出现大气泡。
步骤 4/31
第三分钟结束，气泡变小，变得更密集。
步骤 5/31
第四分钟结束，气泡变得相对细腻，体积明显变大。
步骤 6/31
第五分钟结束，气泡密集，变成粗糙泡沫状。
步骤 7/31
此时加入25g白砂糖。
步骤 8/31
第七分钟结束，蛋白膏变得相对细腻，提起打蛋器，尾部的蛋白成弯钩形状。
步骤 9/31
此时加入25g白砂糖。
步骤 10/31
第十分钟结束，蛋白膏变得更细腻，提起打蛋头，尾部的蛋白成弯钩形状。
步骤 11/31
此时加入20g白砂糖和1小勺淀粉。
步骤 12/31
第十二分钟结束，蛋白膏变得细腻，有光泽，打蛋器划过的地方有明显纹路，提起打蛋头，尾部的蛋白成弯钩状，蛋白膏处于湿性发泡和硬性发泡之间，大功告成！【做戚风蛋糕需要打到硬性发泡，做蛋糕卷则不需要】
步骤 13/31
用打蛋器搅打蛋黄2分钟。
步骤 14/31
加入45ml玉米油，搅打1分钟。
步骤 15/31
边搅打，边慢慢地倒入45ml温水。【30ml饮水机烧开的水，加15ml凉水混合成温水】
步骤 16/31
搅打1分钟。
步骤 17/31
筛入低筋面粉，搅打2分钟。【此时烤箱175度预热】
步骤 18/31
搅打好的蛋黄糊非常的细腻。
步骤 19/31
取三分之一蛋白膏倒进蛋黄糊中，用翻拌的手法混合均匀，再倒回蛋白膏中。【手法要求：不画圈圈就行】
步骤 20/31
再次将蛋白膏和蛋黄糊用翻拌的手法混合均匀。
步骤 21/31
将面糊倒进铺有锡纸或油纸的烤盘，提起用力震一下，把大气泡震出来。
步骤 22/31
放进175度预热的烤箱，烘烤18到20分钟。
步骤 23/31
烤好的蛋糕取出。
步骤 24/31
倒扣在网架上晾凉。
步骤 25/31
撕掉锡纸。
步骤 26/31
再把蛋糕倒扣回锡纸上。
步骤 27/31
用刀在网架压过的痕迹上浅浅地划刀，这样可以更方便地卷起蛋糕。【我的蛋糕表皮破了，干脆就撕掉了。烤到火候的蛋糕卷，表皮是不粘手的，是可以很容易就撕下来的。】
步骤 28/31
用刀割去两侧。
步骤 29/31
用刀在收尾部位45度斜着割去一部分。
步骤 30/31
用手将蛋糕卷起。【如果抹了内馅，还是要借助擀面杖卷蛋糕体】
步骤 31/31
卷好的蛋糕用锡纸包好，冰箱冷藏后再切割，更美味哦~
