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马卡龙
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1.蛋白推荐使用老化蛋白。将蛋白封上保鲜膜,尽量多戳洞,充分接触空气,放入冰箱冷藏5天左右。 2.奶锅选口径小的、高的款。明火小火或者电陶炉,不建议使用电磁炉。 4.建议使用300W以上的电动打蛋器和500ML硅胶杯打发蛋白,硅胶杯不易散热。糖浆不能倒在打蛋头上,会引起飞溅,糖的份量也会不足。倒糖浆不能太快,建议1-2分钟倒完。继续开高速打发,至蛋白霜的纹路渐渐清晰,蛋白霜变硬,再转低速打发1-2分钟。 6.圆嘴我用的三能SN7066,挤3CM圆。建议用油布,而不是油纸或者耐高温硅胶垫 7.如果晾皮时间超过30分钟,面糊消泡太多,吐裙边、湿斑等问题可能会出现。可用电吹风隔手吹马卡龙表面或者烤箱40度热风循环表面不粘手。 8.文中使用了柏翠PE5400烤箱,温度、时间仅供参考。 9.奶酪要事先软化好。文中使用肯迪雅奶油芝士无需要软化直接打发。 10.关于马卡龙的保存,没夹馅的直接冷冻。夹馅的马卡龙,冷藏一周,冷冻一个月。 11.此配方可做25颗马卡龙,28*28金盘两盘。