步骤 1/12
海鳗（市场通常叫“鳗鱼”）约1斤，选择新鲜的（市场上新鲜与否差价近一倍，选贵的买），切成小块洗净，鱼肠、鱼子之类通通保留，都是美味，葱姜料酒腌制去腥约15分钟。
咸菜烩海鳗/鳗鱼
Coco 可妮兔
7.1万+ 浏览|
493 收藏
美食故事
作为一个在海边长大的海南人说，海鳗还是比较常见的食材，关于鳗鱼的做法各式各样，哪种好吃？哪种最能保持鳗鱼的原滋原味？
和所有的美好的食物一样，海鳗不仅是饱满的口腹感，更蕴含童年的记忆，蕴含着来自血液里基因里对故乡的认同。
这道菜的食材几乎全来自我的故乡海南东方。。。
食用材料
海鳗
1斤，500克
咸菜（酸瓜）
6两，300克
姜片
5片
海南黄灯笼辣椒
适量
蚝油
少量
冰糖
4小块，适量
葱段
少许
葱姜料酒
适量
步骤 2/12
咸菜，切小片，洗多次，用力拧出咸汁水。咸菜的选择关系这道菜成功与否，应当选择市面上的“新咸菜”，千万别选“老咸菜”，不会选的直接问店家“做鳗鱼用哪种咸菜”即可。
步骤 3/12
热锅冷油，姜片爆一下。
步骤 4/12
鳗鱼下锅。
步骤 5/12
大火翻炒，火候很重要，强烈推荐华帝聚能灶，全程大火搞定。
步骤 6/12
爆炒约2分钟，下咸菜（酸瓜），翻炒一下盖盖焖1-2分钟。
步骤 7/12
加冰糖。
步骤 8/12
加黄灯笼辣椒。
步骤 9/12
加蚝油，中间黑色的是蚝油，锅铲里的是黄灯笼辣椒，翻炒。
步骤 10/12
加开水至刚好淹没，记住加开水，加冷水会讲蛋白质凝固，严重影响口感。
步骤 11/12
盖上锅盖，全程大火收汁，中途不要开盖，汁不要收干，略变浓稠即可。最后加入少许葱段翻炒一下，出锅。
步骤 12/12
成品。时间匆忙，没法用单反，用手机拍的。
小贴士：
咸菜可替换，老家海南东方有一种小酸瓜，是用半熟的小西瓜腌制的，那和鳗鱼才是绝配，如果这个是100分，那咸菜只能得85分，漂泊在外的游子只能选择85分… 食材的选择很关键，鳗鱼要鲜，咸菜要新，辣椒要黄灯笼，冰糖也少不了。 鳗鱼很腥，很多人吃不惯，用料酒腌制可一定程度去腥+姜片+辣椒+冰糖，提鲜又去腥，很重要。 选择一个好的灶很关键，全程大火很关键。
