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拔丝苹果 百分百成功 附炒糖过程最详细图解 适合各种拔丝菜品
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炸好的苹果不能凉,凉了裹不上糖稀,熟练后应该熬糖稀的同时炸苹果,苹果炸好后直接放入熬好的糖稀里。 再梳理一遍炒糖过程中的各个阶段: 1.糖汁状态:白糖完全溶化后就是白色的糖汁,这时候的状态可以用来制作传统的蜜汁和蜜蜡菜品。 2.挂霜状态:这个状态下入原料,离火裹匀,随着糖液温度降低,白糖会在原料表面重新结晶,形成一层白霜。比如糖霜花生。 3.拔丝状态:糖液变成浅黄色了,并且在表面泛起了密集的小泡,这个时候的糖液就处于拔丝状态了,各种拔丝菜。 4.琉璃状态:拔丝状态后几秒钟,糖液就会变成琥珀色,裹匀糖稀放凉后,原料外面会形成一层琥珀色的糖壳,这时候就变成了琉璃菜,如琉璃丸子。 5.嫩汁状态:糖液冒出大黄泡,色泽金黄时的状态,这个时候加入沸水熬制5分钟就是嫩汁,可以用来制作成菜标准是“红亮而非酱红”、略带甜味的菜肴,即便经过长时间烧制、收汁,颜色也不至于过深。嫩汁稍微有甜味。具有轻微焦糖香气、颜色像生抽。 6.糖色状态:糖液焦化成鸡血红(枣红)时的状态,这个时候加入沸水熬制5分钟就是糖色,可以用来制作一些色泽较深的菜品,比如红烧鱼。糖色几乎无甜味、有浓郁焦糖香气、颜色像老抽。
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