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法国黑麦面包

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美食故事

用100克面粉制作的法式面包酵种，只取到9克去制作第二次的酵种。只做半量黑麦面包，仅仅用到4.5克。手指头大小的酵种，让第二次的面团经过15-20小时的漫长酝酿，变到轻盈蓬发。。。

食用材料

高筋粉 100克盐 2克干酵母 1克水 68毫升高筋粉 75克盐 1.5克发酵种1 4.5克水 47毫升高筋粉 25克黑麦粉 100克发酵种2 125克清水 78毫升盐 2.5克干酵母 1克麦芽糖 0.5克核桃 20克

步骤 1/26

发酵种1：高筋粉100克，盐2克，干酵母1克，水68毫升

步骤 2/26

将酵种材料混合

步骤 3/26

搅拌均匀，在28-30度处发酵1-3小时

步骤 4/26

面团长大

步骤 5/26

取用4.5克

步骤 6/26

发酵种2：高筋粉75，克盐1.5克，发酵种1 4.5克，水47毫升

步骤 7/26

将酵种与其他材料混合

步骤 8/26

揉匀。放在22-25度处，发酵15-20小时

步骤 9/26

面团长大

步骤 10/26

主面团：高筋粉25克，黑麦粉100克，发酵种2 125克，盐2.5克，干酵母1克，麦芽糖0.5克，水78毫升，核桃20克

步骤 11/26

将发酵种切成小块，与所有粉料一起倒入面包桶

步骤 12/26

用水将麦芽糖化开

步骤 13/26

倒入面包桶

步骤 14/26

和面程序13分钟

步骤 15/26

能拉出薄膜

步骤 16/26

分割成2等分，在其中一份中加入核桃，揉匀

步骤 17/26

在28-30度处，发酵60分钟，面团长大

步骤 18/26

滚圆，松弛15分钟

步骤 19/26

按扁

步骤 20/26

折三折，压平

步骤 21/26

对折，捏紧接口处

步骤 22/26

搓成棒状

步骤 23/26

放入烤布，，32度，最后发酵60分钟

步骤 24/26

面团长大，在表面划出刀口

步骤 25/26

移入预热的烤盘，表面喷水，放入烤箱，中层，上下火220度，烤约25分钟左右

步骤 26/26

表面上色，出炉

小贴士：

黑麦没有筋性，揉好的面团拉出的薄膜有些许破洞属于正常情况。烤盘需事先与烤箱一起预热，再将面团移入烤盘，送入烤箱。

菜谱标签：西点早餐烤箱咸烤甜

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