步骤 1/24
老面肥提前从冰箱取出回温。
老面馒头之一
小八
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美食故事
从小就吃着奶奶的老面馒头长大的，就算定居在南方，依然是馒头当饭，从小爷爷奶奶带的，所以我继承了北方吃面食的优良传统！哈哈～一日无面食不欢！
也许有各种方法制作老面及馒头，但我只会一种，奶奶手传下来的，正不正统，适不适合你，我也只是好心分享，自己留个记录，还希望大家口下留情～
食用材料
老面肥
100克
高筋面粉（七星粉）
900克
白糖（可不放）
随意（以自己口味放）
30～35度温水
450克
盐
5克
戗面用
200～300克（少点宣软，多点有瓷实有嚼劲儿）
食用碱（碳酸钠）
2～3克
步骤 2/24
酒香浓郁的老面，我做面包也用它哟！
步骤 3/24
揉光滑后准备盖子或厚湿布盖住。
步骤 4/24
我的是自己缝了一个，保湿又保温，呵呵！
步骤 5/24
室温基础发酵至2～2.5倍大，26度左右最适宜。
手蘸干面粉，用食指对着发酵好的面团中央戳下一个深洞，不回缩不塌陷即为发酵完成。
步骤 6/24
参考图。
步骤 7/24
用手扒开面团看看。
步骤 8/24
内部呈蜂窝组织，我一只手要拍照，所以总是拍不好，面桶又深，光线有限。
步骤 9/24
案板撒入戗面用的干粉和2克碱粉混合均匀，把发酵好的面团取出来，有没有发现？老面发的面团韧性很强，其实它不粘手，只是给人错觉，它是很柔软的一个软面团。
步骤 10/24
提起来看看，韧性十足吧！这就是老面和酵母面的区别。
步骤 11/24
然后把面团揉成光滑的长条，用刀切开，看剖面是不是有芝麻粒大小的孔洞分布均匀，则为兑碱刚好，闻着有点淡淡的面香味或淡淡的碱味。
如果剖面是大孔洞又分布不均匀，闻着还有点酒香或面酸味，则为碱小，还需再加点，慢慢加。
剖面孔洞小又细长，面团发暗发黄，碱味扑鼻则碱大，揉好后静置久点，让它跑碱，蒸的时候水里倒10克白醋蒸可改善。
步骤 12/24
老面手感非常好，想怎么捏怎么捏，哈哈。
步骤 13/24
搓条分剂。
步骤 14/24
我偷懒，就直接切切切了。
不懒时我也会揉圆馒头。
步骤 15/24
这是圆馒头，北方馒头的象征性形状。
步骤 16/24
上蒸笼醒发。
步骤 17/24
我切了4笼，就不一一展现了。
步骤 18/24
生胚醒发中～（放温暖处，最好是36度左右。）
步骤 19/24
醒至感觉有点长大了，就开始冷水蒸，我这个锅20分钟足够了，大家请根据自己的锅和温度调整，馒头大则蒸久点，一直保持中大火，馒头就蒸一口气，蒸好后闷三分钟开盖。
步骤 20/24
唉，不会拍照，将就看。
步骤 21/24
不会美图，就这样了。哈哈……
步骤 22/24
看弹性。
步骤 23/24
马上就恢复了。
步骤 24/24
老面馒头的诱惑与神奇。我有小视频，可是手机好像上传不了，真遗憾，要不就能直观的看我怎么虐馒头君了。
小贴士：
如果一次吃不完，请密封冷冻，吃时蒸一下，又如初了。
