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全方位解读戚风蛋糕(附6/8/10/12寸配方)
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美食故事
让人又爱又恨的戚风,对于我这个n年的烘培爱好者也不是每次都烤的成功,这次是专门上了安琪老师的课,才搞清楚了失败的种种原因,现在做的戚风就是绝对的口感绵软又有弹性,可以徒手脱模,颜色也好,分享给也热爱烘焙的朋友们吧!
食用材料
鸡蛋
5个
细砂糖
66g
玉米油
42g
牛奶
42g
玉米淀粉
25g
低筋面粉
58g
奶粉(可不加)
15g
从冰箱拿出鸡蛋,把蛋黄和蛋清分开,蛋黄加入牛奶和玉米油搅拌均匀,蛋清放入无水无油的打蛋盆中
步骤 2/11
粉类过筛,加入蛋黄糊,奶粉可用玉米淀粉等量代替,奶粉的作用是提香
步骤 3/11
搅拌成如图的蛋黄糊,如果鸡蛋小,觉得鸡蛋糊比较干,可以加5g牛奶,用打蛋器捞起,滴落成缎带状,如果还觉得干,可以再加5g牛奶。蛋黄糊搅拌好后可以用电动打蛋器低速打两三圈去除颗粒。蛋黄糊搅拌好,预热烤箱,上火130度,下火150度10分钟。如果烤箱小,可以自己调节降低温度,我现在用的是海尔的蒸烤一体机,28L,我设的上下火130度
步骤 4/11
蛋清用打蛋器低速打到鱼眼泡加入1/3糖,低速打到细腻,再加入1/3糖,继续中速打到蛋清慢慢出现纹路,加入最后1/3糖,中速打到硬性发泡的八九分发,提起打蛋器有小弯钩,蛋盆倒过来,蛋清不会掉下来。整个打蛋清的过程打蛋器要一直贴着打蛋盆的底部,沿着打蛋盆的边大圈转,与盆壁贴紧
步骤 5/11
取1/3蛋白加入蛋黄糊中,用手动打蛋器插入从12点方向划到6点钟方向翻过来,重复这个动作,同时转动蛋盆,看不到蛋白,混入剩余蛋白,重复上边的动作直到全部均匀
步骤 6/11
这是混合好的蛋糕糊
步骤 7/11
从20厘米高处缓慢倒入模具,可以消除大气泡,装到7、8分满,这个是8寸的模具。左右晃两下模具,再震两三下
步骤 8/11
放入烤箱,上火130度,下火150度,中下层烤50分钟。根据烤箱容调整温度和时间,烤箱小可以调到140度,我用的是130度烤1小时。看蛋糕是否烤熟,用牙签插进去,拔出来看有无颗粒,或者用手按下听听有没有沙沙声,按下是否回弹,有沙沙声就是没熟,再五分钟五分钟的加时间直到烤熟
步骤 9/11
蛋糕出炉,震两下,倒扣4个小时晾凉后脱模,如果室温低,蛋糕小可以2小时后脱模
步骤 10/11
这是烤好的蛋糕
步骤 11/11
关于脱模,不建议用钩子,会把蛋糕脱的很毛躁。直接用手压边缘一圈,再从模具下边活底把蛋糕从下边顶出来,再用手把蛋糕从底板边推一周就脱下来了
小贴士:
1.牛奶可用奶粉代替,比例是奶粉和水1:9或1:8 2.如果想做别的口味,6寸可以直接加3g可可粉或者抹茶粉 3.如果表面开裂是因为装的太满或者温度太高 4.如果出现塌腰,是因为没有凉透或者太稀,如果缩腰,或者里边湿哒哒的,是因为没有烤熟 5.玉米淀粉的作用是降低面粉的筋性 6.配方: 6寸: 蛋黄糊部分: 蛋黄3个 牛奶21克 玉米油21克 低筋面粉29克 玉米淀粉12克 奶粉6克(可不加) 蛋白部分: 蛋白3个 细砂糖40克 8寸: 蛋黄糊部分: 蛋黄5个 牛奶42克 玉米油42克 低筋面粉58克 玉米淀粉25克 奶粉15克(可不加) 蛋白部分: 蛋白5个 细砂糖66克 10寸: 蛋黄糊部分: 蛋黄8个 牛奶62克 玉米油62克 低筋面粉87克 玉米淀粉37克 奶粉15克(可不加) 蛋白部分: 蛋白8个 细砂糖100克 12寸: 蛋黄糊部分: 蛋黄10个 牛奶83克 玉米油83克 低筋面粉117克 玉米淀粉50克 奶粉20克(可不加) 蛋白部分: 蛋白10个 细砂糖133克