步骤 1/19
木耳泡发，洗净备用
老爆三
梅子
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美食故事
老爆三是一道非常传统的荤菜，有一定的难度，做好了相当不容易。其中里面三种食材的处理非常关键，如何把肉片处理得非常的滑嫩不柴，腰花怎么去腥，如何轻易去腰骚，猪肝如何处理才能滑嫩不老，碗汁如何调配，火候如何掌握？这些都处理好了，才能做出一道成功的老爆三。多吃猪肝有名目护眼的功效，猪肝含有丰富的维生素A，这几种食材搭配一起，是一道非常美味的下饭菜。
食用材料
猪瘦肉
150克
猪腰
1个
猪肝
150克
青椒
1个
木耳
适量
大蒜
3瓣
葱姜
适量
料酒
2勺
白胡椒粉
少许
醋
半勺
盐
2克
生抽
2勺
糖
2勺
食用油
40克
清水
2小勺
淀粉
适量
步骤 2/19
葱姜蒜切末，青椒切片
步骤 3/19
猪瘦肉切片后，
步骤 4/19
接下来处理猪腰：猪腰从中间片开，去除表皮的膜，取其中一片猪腰，首尾聚拢，这样中间腰骚的部位会鼓起，用刀横向很容易就可以片下腰骚部分。
步骤 5/19
给猪腰打花刀：取其中一片猪腰（表皮朝下），刀与案板呈45度斜面，每刀下去都是刀尖点案板，这样切出的花纹深浅一致，不容易切断。
步骤 6/19
然后把猪腰换个方向，直刀切，与刚才的刀印方向呈十字方向，刀尖依然点案板，打完全部的花刀。然后切成几块。
步骤 7/19
猪肉片放少许盐、料酒、半勺生抽，少许鸡蛋清，猪肉片四分之一的水，1勺淀粉充分抓匀，使猪肉片充分的吸入水份，这样做出的肉片非常滑嫩可口。
步骤 8/19
腰花中加入少许盐、料酒，用厨房纸巾吸干血水。这样可以去腥。这步很关键，千万不要水洗或焯水
步骤 9/19
腰花中加入白胡椒粉、干淀粉抓匀备用。加入白胡椒粉是为了充分去腥。
步骤 10/19
猪肝切片，注意猪肝切片要划刀切。猪肝中加入少许盐、料酒、白胡椒粉抓匀备用
步骤 11/19
准备碗汁：2勺料酒、2勺酱油、糖2勺、盐1克、醋半勺、清水2小勺、淀粉1勺，与葱姜蒜末搅匀备用。
步骤 12/19
油锅烧热，加入正常炒菜量的油，烧至5成热，加入猪肉片，滑炒至稍微变色，把肉片扒拉到一边，留出油
步骤 13/19
下入腰花，先不动
步骤 14/19
此时猪肝中加入一勺淀粉，抓匀，腰花滑炒至变色，推到一边，留出油；
步骤 15/19
最后下入猪肝，滑炒
步骤 16/19
加入青椒和木耳翻炒
步骤 17/19
碗汁分两次倒入：把食材扒拉到边上，中间留窝，倒入一半碗汁，等待淀粉糊化后，从中间慢慢向四周搅匀
最后再下入余下的碗汁翻炒出锅
步骤 18/19
撰写制作步骤
步骤 19/19
撰写制作步骤
小贴士：
动物的内脏胆固醇含量很高，高胆固醇高血脂的人士不要经常食用。 处理肉片时，往肉片中打入充足的水，使肉片完全吸收水分，肉片才足够滑嫩。 腰花的处理很关键，先撒少量盐，用厨房纸巾蘸去血水，再加入淀粉、白胡椒粉抓匀，这样可以去腥。千万不要焯水或者用水洗。 猪肝含水量比较大，淀粉必须临下锅前加入，否则很快被猪肝吸收，炒出来的猪肝会发粘，不利落。 碗汁下入后，不要立刻翻动，要等待一会儿淀粉糊化的时间，否则挂汁不亮。 这是一道快手菜，腰花和肝都比较容易老，不可炒制时间过长。
