步骤 1/76
使用电子秤分别计量高筋粉、砂糖、蛋黄、脱脂奶粉、水、无盐黄油。
黄油餐包
疯度°
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美食故事
有韧性又松软的面团的特征是在松软中带有弹力。为了让面包有弹力，在“揉捏” 、 “敲打”这两个过程中需要格外卖力。即便使用同样的面团，通过改变形状，口感也会发生变化，这就是面包制作的乐趣。只是简单搓圆的主食餐包会变成松软的面包。而将面团擀平之后，再一圈圈卷起的黄油餐包则会成为有弹力
食用材料
高筋粉
300g
砂糖
36g
蛋黄
15g
水
168ml
无盐黄油
54g
食盐
6g
即发干酵母
4.5g
食盐
6g
脱脂奶粉
9g
蛋液（上色用）
适量
高筋粉（装饰用）
适量
步骤 2/76
使用微量秤分别计量食盐、酵母。
● 酵母等材料，即便有0.1g的差别也会对最终产品产生影响，必须使用微量
秤计量。
步骤 3/76
将用水淋湿的毛巾放入塑料袋中，使用微波炉将其加热至40℃后，放置在操作台上。
● 热毛巾除了夏天以外，基本上都需要用到。
步骤 4/76
以确保面团的温度到达28℃为目标，测量室内温度和面粉温度，以下面的公式为参考调节水温。
● （室内温度+面粉温度+水温）÷3＝28℃。
步骤 5/76
将强力粉用打蛋器均匀地混合。加入食盐、砂糖、奶粉，再次混合。如果面粉温度过低，在底部垫上热毛巾。
● 通过混合可以加入空气（氧气） 。为了增殖酵母菌，氧气是不可或缺的。
步骤 6/76
将酵母加入调节过温度的水（温水）中，混合溶解。
● 水温不可超过40℃。
步骤 7/76
将蛋黄加入到步骤6当中，混合。
● 溶化酵母之后加入蛋黄。如果事先加入了蛋黄，酵母就会被蛋黄裹住，变
得难以溶解。
步骤 8/76
将步骤5的粉加入到步骤7当中，使用刮板将面团捞起混合。不是“面粉里加入水”而是“水里加入面粉”是操作的重点。尽快将面粉与水混合至一起。
步骤 9/76
混合至水分被面团吸收不见为止。
● 稍有面粉残留也没有关系。
步骤 10/76
将面团取出放在操作台上。还是分散脆弱的状态。
步骤 11/76
①用刮板的直线部分将面团从内侧取出、盖在外侧面团上。②用另外一只手的手掌从正上方按压面团。
● 按面团的手指要合紧。
步骤 12/76
不要将面团薄薄地摊开。控制在手掌大小，从底部捞起后压在上部混合。
● 如果过薄地摊开面团，就会导致面团温度下降，造成面团表面干燥。
步骤 13/76
用力，从身体侧向外压面。压面时，使用后部的面团也可以一起拉过来的力度就可以。步骤13、14的一系列操作反复100次。不习惯的人、手小的人要反复200次。
步骤 14/76
揉面期间，要不时确认面团温度是否达到了28℃。
● 温度计的尖端要插入面团2cm后测量。
步骤 15/76
撰写制作步骤
步骤 16/76
如果没有达到28℃，要用热毛巾边温热操作台，边继续揉面操作。
步骤 17/76
要经常检查面团的表面（特别接触操作台的部分） ，是否有干裂。
● 随意地将面团摊开，会造成面团表面干裂
步骤 18/76
马上要加入黄油的面团。虽然表面光滑，但是将面团一部分用指尖试着拉开，面团很薄但是延展性不好。
步骤 19/76
将塑料袋盖在冷却的黄油上，用擀面杖敲打，使其变软。
● 在冷却的状态下使之变软为操作重点。加热使其变软，会导致黄油的性质及作用发生变化。
步骤 20/76
薄薄敲打后的黄油盖在面团上。
步骤 21/76
马上要加入黄油的面团。虽然表面光滑，但是将面团一部分用指尖试着拉开，面团很薄但是延展性不好。
步骤 22/76
将黄油和面团一起捏在手中，尽快将其混合。
步骤 23/76
揉捏至黄油块消失为止。面团呈瘫软，不光滑状态。用刮板将面团整合，测量面团温度。
● 如果没有达到28℃， 使用热毛巾 （为了不使黄油融化，温度控制在35℃以下）加温。
步骤 24/76
摔打操作要在比腰部低的操作台上进行。将面团用两手拿到眼睛的高度后，往操作台上摔打。
● 摔打时，手要摆脱面团。
步骤 25/76
摔打后的面团从身体侧向外部翻折一半。要有“包入空气”一样的感觉。步骤24~25的操作反复100次。
步骤 26/76
只是摔打了20次，就变成了稍有弹力的面团。但是要反复敲打100次。
● 敲打100次之后，面筋就会变得更加坚韧，通过折叠面团，可以使酵母吸入新鲜空气，变得更加有活力。
步骤 27/76
摔打完成的标准是，表面出现光泽，拉开之后既薄延展性又好。同时确认面团温度是否达到28℃。
步骤 28/76
如果没有达到28℃，将面团放入塑料袋中铺平，使其漂浮在35℃的温水中提高温度。
● 将面团铺平会容易升温。35℃温水的话，大约1分钟上升1℃。
步骤 29/76
将面团滚圆。将刮板放置面团侧面角度的70°位置处，从右至左笔直地按。相反方向也进行同样操作。
● 设定角度可使面团向下卷入，变圆。
步骤 30/76
左右操作完成后，前后也进行同样的操作。
步骤 31/76
逐渐改变放置刮板的位置，将步骤29~30的一连串动作反复进行4~5回，就会整理成漂亮的面团。
● 用刮板整理比用手整理要简单。
步骤 32/76
将泡沫箱内倒入28℃的热水，将
热带鱼用的带有恒温器的加热管
调至28℃待用。
● 加热管一定要沉入水底。露出水面
的话，会有着火的危险。
步骤 33/76
把步骤31的面团放入塑料容器中，将表面用拳头按平，并在其高度的位置套上橡皮筋，作为标记。
● 测量面团的高度，同时在其2倍的位置上也套上橡皮筋，作为发酵的参考。
步骤 34/76
将放入面团的塑料容器放入到32℃的泡沫箱中，表面盖上塑料袋。
步骤 35/76
将泡沫箱盖上盖子。将温度计穿过箱盖，插入面团中。保持这种状 态50分 钟 进 行1次 发 酵。 发酵过程中要确认温度是否保持在28℃。
步骤 36/76
如果面团温度保持在28℃，大约50分钟后会发酵为2倍大。如果没有发酵到2倍大，说明温度过低。
● 如果面团温度没有达到28℃，可以通过提高水温来调整。
步骤 37/76
面团粘手时，手上放些高筋粉，并用手指将面粉弹在操作台上（手粉，打底粉） 。
● 手粉和打底粉只是在为了不让面团粘到手或操作台上受到损伤时使用。
步骤 38/76
将容器倒过来，不要损伤面团，将其放置在操作台上。首先，将面团切成长方块。使用切面刀整齐地由上至下切开。
步骤 39/76
用电子秤称量，主食餐包分割40g，黄油餐包分割45g。
● 正确称量的话，烤出的颜色不会导致参差不齐。
步骤 40/76
计量时，要将面团光滑的一面放在下面，如果重量不够的话，将小块的面团放在上面进行调节。
步骤 41/76
分割之后，放置在烤盘上，表面盖上塑料袋，防止干燥。
● 因为面团越小，面团温度下降越快，所以在分割面团的时候，最好经常用热毛巾温热操作台。
步骤 42/76
将面团光滑的一面向上放在操作台上。
步骤 43/76
用紧闭手指的手掌从面团一端轻按。想象着将面团按至均匀的厚度进行操作。
● 之后，马上进行46的操作。
步骤 44/76
不要用伸开五指的手按面团，这样不能均一地按面团。
● 使用同样的力度按面团最为重要。如果按面的力度不均一的话，面团内的气体就会变得不均等。
步骤 45/76
过于用力地按面团，会将面团中的气体全部排出，要注意。
步骤 46/76
将排完气的面包光滑面朝下地放在操作台上，纵向放置。
步骤 47/76
将面团前后两侧各折叠1/3。
步骤 48/76
将面团的方向改变90°，在从两侧各折叠1/3。
步骤 49/76
将折叠后的一端与下部的面团
捏紧。
步骤 50/76
捏紧的部分朝上放在左手，将左手的拇指放在捏合部分的上部。
步骤 51/76
用右手的指尖，像要包入左手拇指一样将两侧的面团贴紧。
步骤 52/76
将面团的方向调转90°反复进行步骤51的操作，直至呈球状。最后将面团抓紧。
步骤 53/76
将捏合面向下放入手中，另一只手放在面团的45°处向身体侧拉，一边转动面团一边将表面的面团向内侧卷入一样，使面团的表面扩张。
步骤 54/76
将面团有间隔地放在烤盘上，盖上塑料袋。
步骤 55/76
使用电热毯和保温垫将面团温度提高至30℃，松弛时间25℃。
步骤 56/76
主食餐包的成形方法与排气、滚圆（步骤42~53）相同。首先，紧闭五指，从面团的一端开始按面团、排气。
步骤 57/76
将面团纵向放置，分别从前后两侧 折 叠1/3后， 改 变 方 向90 °，再折叠1/3，抓住捏紧。
步骤 58/76
以步骤50~52的要领，将面团搓成球状。要有使表面变得光滑的意识。
步骤 59/76
与步骤53的要领相同，搓滚成表面有张力的球状。 （参照右侧照片）之后，进行步骤71的最终发酵。
步骤 60/76
底部小、个头高为正确成形方法。
● 小型面包的底面积小于宽度，否则容易导热，造成烤出的面包变硬。
步骤 61/76
以步骤42~45的要领排气，将光滑面朝下，将面团纵长放置。
步骤 62/76
草袋状成形。①向身体侧折起一小部分，轻轻地向内侧推挤，卷紧。②同样再卷2次，卷完后用指尖捏紧。
步骤 63/76
草袋状成形完成。不拉紧只是简单折叠的话，就会使面团呈瘫软下垂形状。
步骤 64/76
成形之后，盖上塑料袋，让面团休息。
● 稍微休息之后，面团变松弛，易于下步操作。
步骤 65/76
棒状成形。①将手掌放在面团中央，用力向下按。②反复用力3次搓滚面团，使中间变细。然后，按照中间部分的粗细将两端的面团也搓细。
步骤 66/76
①将面团的一端压扁。②一边按住压扁的一端的下部，一边将另一只手搭在另一端，反复3次滚动，成为水滴状。
步骤 67/76
盖上塑料袋，休息2~3分钟后，一边将较细一端的面团向下拉，一边反复3次搓面团，搓后长度约为12cm。
步骤 68/76
①拿起面团1/4部分。②用擀面杖向前方擀剩下的3/4部分，擀至长度约为20cm。
● 擀面杖要从身体外侧向内侧“单向”滚动。
步骤 69/76
①为了防止面团回缩，先将面团从操作台上拿起来，再放回去。
②从外侧向内小卷2~3次，制作芯部。
步骤 70/76
①将滚 动 的 面 团 缠 绕 在 芯 上。
②掐紧尾部，将其向下放置在烤盘上。
● 如果不捏紧尾部，烘烤时形状会走样。
步骤 71/76
为了将面团温度提高至32℃，在底部垫上电热毯，盖上塑料袋防止干燥。
● 使用电烤箱的发酵功能也可以。
步骤 72/76
盖上保温垫，提高保温效果，将面团温度保持在32℃，发酵25分钟。
● 在电热毯和烤盘之间垫上毛巾，可以对温度进行微调整。
步骤 73/76
放入烤箱之前，筛上喜欢的高筋粉也没问题。照片是主食餐包。
● 筛上面粉之后，因为面粉会反射热能，传导给面团的温度会更加柔和，烤出的面包也会更加柔软。
步骤 74/76
还有表面上刷蛋液的装饰方法。拿着毛刷的根部，平着使用，由下至上，沿着卷起部分刷蛋。
● 毛刷蘸蛋液之后，除去多余的蛋液。蛋液要是滴到烤盘上，就会产生烧焦的味道。
步骤 75/76
将主食餐包放入将实际温度预热至220℃的烤箱内，再重新将温度设定为190℃，烘烤11分钟（黄油餐包 ： 预热温度230℃，烘烤温度200℃·13分钟） 。
● 预热温度的基本为烘烤温度+30℃。
步骤 76/76
黄油餐包烤制完成。筛粉之后，口感变柔软。刷上蛋液后，会变得有嚼劲。
小贴士：
面包是利用从下面的热能（下火）来烘烤的。将小型面包用高温烘烤时，上火比下火高的话，就容易导致只烤硬表皮，内部未熟的情况发生。如果下火火力足够的话，就会使面包全体均匀地烤熟，正好在其中间部分出现白色线条 （白线） 。在家庭用的电子烤箱中，普遍是上端部分的下火火力最高。
