步骤 1/10
准备好所需调料，如果没有现成辣油，可以用干辣椒现榨。现榨的话干辣椒泡水里10分钟。
老北京爆肚的全套做法
胖迪
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美食故事
爆肚这个吃食算是很有老北京地方特色的一味小吃。何为爆肚呢？爆肚就是把鲜牛肚（指牛百叶和肚领）或鲜羊肚洗净整理后，切成条块状，用沸水爆熟，蘸油、芝麻酱、醋、辣椒油、酱豆腐汤、香菜末、葱花等拌制的调料吃，质地鲜嫩，口味香脆，不油不腻。
食用材料
鲜百叶
250g
白菜
200g
花椒
少许
葱姜
适量
料酒
30ml
芝麻酱
5汤匙
韭菜花
1汤匙，
酱豆腐
1块
生抽
1汤匙
白糖
1茶匙
盐
1/2茶匙
辣油
1茶匙
香油
1茶匙
步骤 2/10
芝麻酱一点点加水顺一个方向澥开，用筷子滑过芝麻酱后，纹路清洗，稍后慢慢消失状态最佳。
步骤 3/10
酱豆腐放在小碗中碾碎，最好再加点酱豆腐汤。
步骤 4/10
把碾碎的酱豆腐和韭菜花放入芝麻酱中顺一个方向搅拌均匀。
步骤 5/10
加入生抽、盐和白糖拌匀。
步骤 6/10
热锅凉油，干辣椒擦干水分放入油中小火煸香煸干后取出，随吃随加到芝麻酱里。
步骤 7/10
把一切都准备妥当后，再取出鲜百叶，用清水过洗多次后备用。
步骤 8/10
锅内入足量的水烧开，放入花椒、葱姜和料酒，把百叶放在笊篱中，保持开锅状，三上三下即可。
步骤 9/10
笊篱内一次放入的百叶不要太多，多了会受热不均。焯烫5、6数秒，百叶微微打卷，有微弱弹性了即可。
步骤 10/10
爆白菜，白菜选菜叶部分，口感最好。水依然要全开，烫软即可。
小贴士：
1、爆肚要选鲜百叶，水发的不行。 2、鲜百叶爆的时候，放入葱姜、花椒料酒可以去腥。 3、爆肚随吃随爆，不要一次爆太多等吃的时候，下面的都凉了，因为爆肚没法回锅，回次锅就老了。 4、笊篱里面一次不要放太多鲜百叶，避免锅小，笊篱晃悠不开，受热不均。 5、个人建议，如果自家吃的话，先调配蘸料，然后爆白菜，白菜不容易凉。最后爆肚上桌，白菜不烫了，爆肚也能吃刚出锅热的。而吃的时候先吃爆肚，后吃爆白菜，避免白菜的余汤稀释了蘸料，影响口味。
