步骤 1/56
选一颗胶州大白菜。外表冲洗干净即可。不要去洗里面，腌完冲洗的时候好好洗干净，就行。
韩国泡菜的秘密【自制辣白菜】正宗发酵蜜桃爱营养师私厨
墨玖笙@浪子
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美食故事
韩国人午餐、晚餐都要吃泡菜，家家户户都会腌制泡菜。去韩国次数多了，也爱上了泡菜。还记得第一次在明洞吃泡菜，好酸好辣有点咸，我心想：为什么不放糖啊？后来部队锅、辣白菜泡面、泡菜五花肉、炒年糕、泡菜饼、泡菜石锅拌饭、泡菜石锅鸡、作为开胃前菜的泡菜………太多美食与泡菜有一腿了。
怪不得魔都人戏称韩国为：泡菜国。
分享我做韩国泡菜的步骤，有兴趣的厨房菜谱大全们，自己买棵大白菜和配料，试试吧。
食用材料
【白菜逼出水分】：
一颗大白菜的量
大白菜
一颗
粗盐
200g
腌制盐
400g
凉白开水
3200g
【腌料的制作】：
腌制3棵白菜的量
苹果
1个
梨
1个
白洋葱或洋葱
1个
韩国虾酱
4大匙
生姜
20g
大蒜
6瓣
辣椒面
250g
鱼露
300ml
白萝卜 切丝
7cm长 两段
大葱 切丝
7cm长 两段
水芹菜 绿色部分
5cm长 75g
韭菜 切段
5cm长 75g
糯米粉+水
50g+450g
糖
1大匙
超大盆28cm 宜家的
2个
玻璃大碗 内径18cm 宜家的
2个
存储泡菜的大密封盒
1个 容量8L
刀、削皮刀
各1把
奶锅 煮 糯米糊
1个
步骤 2/56
从根部一刀砍进去，约7-8cm深。
步骤 3/56
一掰为二。这样做没有切碎的叶子。每片都完整。
步骤 4/56
根部再切一刀，不要切断，目的是为了，每片叶可以不那么紧的包裹在一起，便于把盐撒在叶片根部。
步骤 5/56
准备粗盐、半颗白菜放大盆里。
步骤 6/56
撒盐。把盐撒在白菜根部，每片白菜叶都掰开，撒盐。约100g盐，撒半颗白菜。
步骤 7/56
撒完盐的白菜，在根部再抹一点盐。你可以看到每片白菜叶的根部，叶片间隙都有盐。
步骤 8/56
另外半颗也撒好盐。
步骤 9/56
准备玻璃大碗，量杯，腌制盐（晶体颗粒盐）。
步骤 10/56
做盐水：用电子秤称100g盐，兑800ml冷水。做2大碗。
步骤 11/56
图中是100g盐兑800ml水，足足一碗。
步骤 12/56
不停搅拌，直到盐都溶解在水里
步骤 13/56
从白菜根部，把水慢慢倒进去。因为根部盐多。
步骤 14/56
两碗水倒入，正好没过半颗白菜。
步骤 15/56
把玻璃碗压在白菜上，浸泡1晚上，8-12小时。目的是为了把白菜里水分逼出来，让白菜变得柔软。
步骤 16/56
经过一晚浸泡，白菜瘪下去了一些。
步骤 17/56
用净水冲洗干净白菜。每一片都掰开冲洗干净。
步骤 18/56
拧干白菜。
步骤 19/56
都拧干后，放在盆里。备用
步骤 20/56
【准备腌料】苹果、梨、洋葱、料理机。
步骤 21/56
苹果、梨去皮，切块去芯。
步骤 22/56
把苹果、梨、洋葱，切的块放入料理机。搅打。
步骤 23/56
变成末了。导入一个大碗里。
步骤 24/56
生姜去皮切片、大蒜半个、拍碎去衣。
步骤 25/56
生姜、蒜、4大匙虾酱，放入料理机。
步骤 26/56
打好的泥。
步骤 27/56
倒入大碗里，搅拌一下。
步骤 28/56
放鱼露200ml
步骤 29/56
放辣椒面250g
步骤 30/56
无籽辣椒面，其实不辣的，所以喜欢吃辣味的，可以用含辣椒籽的辣椒面替代一部分或全部。
步骤 31/56
淘宝买的，4样东西38元。
步骤 32/56
搅拌均匀。泥状的
步骤 33/56
准备白萝卜、大葱、韭菜、水芹菜。
步骤 34/56
白萝卜去皮，纵向一切三，选2块，用料理机切丝。
步骤 35/56
细细的白萝卜丝
步骤 36/56
萝卜丝放入大碗里
步骤 37/56
大葱切细丝，5-6cm，取2段。
步骤 38/56
大葱放入碗里。
步骤 39/56
搅拌均匀。
步骤 40/56
水芹用绿色部分，洗净，切成5-6cm的段，韭菜也洗净切段，备用。
步骤 41/56
称取50g糯米粉。
步骤 42/56
称450g水。
步骤 43/56
水倒入奶锅内，再放1大匙白砂糖，搅拌均匀。
步骤 44/56
开中小火，不停搅拌
步骤 45/56
直到变成半透明的糊状。关火。
步骤 46/56
接一盆冷水，搅拌几下，晾凉。
步骤 47/56
待糯米糊凉透了，把韭菜、水芹倒入辣椒面里
步骤 48/56
搅拌均匀。因为水芹和韭菜易软烂，所以放到最后加入。
步骤 49/56
倒入糯米糊，拌匀即可。
步骤 50/56
带好一次性手套，白菜每一片翻开，把辣椒面涂抹上去，尤其是白菜帮子要抹云，菜叶一笔带过。如图，一层一层抹。
步骤 51/56
抹完辣椒面的白菜，菜叶这里兜住拧一下，让白菜紧紧包裹在一起，不要松散。
步骤 52/56
全部抹完辣椒面。
步骤 53/56
韩国泡菜专用的大号密封罐。
步骤 54/56
盖盖，放在15度以下，不见光的地方，存储15天后，就能食用了。
步骤 55/56
剩下一块白萝卜，切方块，放入辣椒面腌料，拌匀。
步骤 56/56
腌制一小碗，也很棒。不浪费。
小贴士：
好啦，耐心等15天吧。15天后，进入韩国菜的一段美食之旅。 腌料我做了3颗白菜的量，因为我在尝试腌别的食材。你如果就想腌制一颗白菜那么只要1/3的量即可。
