步骤 1/3
把青鱼头从胸鳍外部截掉，将鱼尾从尾鳍里部5厘米处截掉。从鱼腮后将鱼头和颈肉剁开，鱼头用立刀顺长剁成约13毫米宽的长块。颈肉剁成块，接着鱼头铺在盘里，鱼尾从尾鳍剁开，各剁5块，按顺序放在鱼尾的位置上。另取3厘米中段剁碎放在鱼尾中间。冬笋切成滚刀块，香菇、葱段、姜块一起摆在锅垫上。
煎扒青鱼头尾
楼婉清
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食用材料
青鱼头尾
1250克
冬笋
100克
水发香菇
2.5克
葱段
2.5克
姜块各
2.5克
大油
200克
酱油
50克
味精
2.5克
料酒
25克
盐水
10克
白糖
30克
头汤
400克
步骤 2/3
锅放火上，下入大油，把头尾放入，两面煎黄，皮向下顺入锅垫上。
步骤 3/3
锅放火上，添入大油和头汤，对入作料，将铺好的锅垫放入，用武火扒制，文火收汁。待汁浓鱼熟、色泽红亮，合入扒盘内，将汁浇上即成。
