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戚风蛋糕

润。

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美食故事

戚风蛋糕很多的教程，我就不多说了！做好戚风蛋糕只要注意细节就好了，没有太多难度！这是一个8寸的量，要想做小或做大，自己换算一下就好了！

食用材料

鸡蛋 5个细砂糖（蛋黄糊） 10克无味色拉油（蛋黄糊） 65克纯牛奶（蛋黄糊） 65克低筋面粉（蛋黄糊） 100克盐（蛋黄糊） 1克细砂糖（蛋清） 50克柠檬汁（蛋清） 4、5滴

步骤 1/30

准备好所需的材料

步骤 2/30

蛋黄和蛋清分开！装蛋清的盆要无水无油！蛋清里不能有一丝的蛋黄，否则会影响打发！蛋清拿去冷冻！

步骤 3/30

先来做蛋黄糊部分：将色拉油（不能用味道重的油）、牛奶、糖、盐倒在盆中。

步骤 4/30

用手抽打蛋器混合均匀充分乳化，搅打成乳白色就可以了。

步骤 5/30

我这是后蛋法，所以先筛入低粉，低粉一定要过筛.

步骤 6/30

充分搅拌至无干粉，如图！重点之一：搅拌的时候一定不能画圈搅拌，面粉会起精！

步骤 7/30

倒入蛋黄，新手可以分几次倒入搅匀，我比较怕麻烦，就全部倒进去了。（重点重点重点：不要划圈搅拌，可以划一字搅拌）

步骤 8/30

搅拌均匀的面糊如图，太稠太稀的状态都是不对的，这种可以缓缓流下去的状态就是好的。拌好的蛋黄糊用一个湿润点的毛巾盖住放一边备用。

步骤 9/30

开始预热烤箱，我用的西门子嵌入式烤箱，155度预热10分钟。

步骤 10/30

蛋白从冷冻室拿出来，刚好周围一圈冻成了薄薄的冰渣，这个状态是最好打发的。

步骤 11/30

再来一张细节图

步骤 12/30

滴4、5滴柠檬汁。

步骤 13/30

用打蛋器搅打至粗的泡沫，可以开高速搅打。

步骤 14/30

如图的状态加三分之一的糖，继续打发！

步骤 15/30

蛋清变得稍微细腻发白的时候加入第二次糖搅打.

步骤 16/30

当打到蛋清开始出现纹路的时候加入最后一次糖，低速打发，打蛋器不要在盆里乱划，打蛋器不动，左手配合转盆打发！就这种方式一直打发到硬性发泡。

步骤 17/30

这个是湿性发泡，提起打蛋头，蛋白自然呈下！做蛋糕卷这种状态就可以了。

步骤 18/30

这是中性发泡，其实做戚风这个状态再多搅打几下就可以了。

步骤 19/30

这就是硬性发泡，提起打蛋头蛋白呈直挺的尖头！到这一步赶快停手，再多打几下就打过了。我是为了给你们拍照做对比，打硬了，做戚风已经有点过了，不好混合也会裂。

步骤 20/30

再来一个硬性发泡的特写，盆里的蛋白也形成直挺的尖。

步骤 21/30

混合蛋黄糊，先挖出三分之一的蛋白到蛋黄糊里，重点重点重点来了：千万不要画圈搅拌，会消泡，你的蛋糕篷不蓬松、口感好不好、会不会涨高，关键一步是混合！可用切拌，从底部向上捞拌，翻拌都行，只要不划圈！

步骤 22/30

左手转盆，右手翻拌，第一次蛋白混合的状态。

步骤 23/30

再倒入三分之一的蛋白，依旧是左手转盆右手翻拌或切拌，直到看不到蛋白。

步骤 24/30

这是第二次混合的状态。

步骤 25/30

重点重点重点：蛋白一会不用就会结块，很难混合均匀，所以这一步我们拿手抽打蛋器迅速再搅拌一下，把蛋白块打散打细腻！

步骤 26/30

这回讲前两次混合好的蛋黄糊倒入蛋白盆里，继续翻拌均匀。

步骤 27/30

全部混合好后，倒入模具，轻轻在垫了抹布的台面上震两下，震出里面的大气泡，千万不敢震多了或太大力，里面会有出现大气孔！

步骤 28/30

放入烤箱中下层，150度55分钟，时间不是绝对的，要看上色情况！中途不要打开烤箱门！

步骤 29/30

出炉后，戴手套拿出来在台面上震两下，把底部的热气震出来不易坍塌。然后倒扣在架子上直到凉透再脱模！

步骤 30/30

组织细腻，有支撑力，我一直都是这个配方在做蛋糕！

菜谱标签：蛋糕戚风蛋糕烘焙

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