步骤 1/23
先把卤料材料准备好，温水清洗好备用。
卤香回甘的卤牛腱子
黯然幽光
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美食故事
家里常备有老卤，每个月都会卤一次牛腱子，这款牛腱子还有多种吃法哦。喜欢的亲，关注我的笔记。
食用材料
牛腱子
1000克
姜
1块
八角
1个
香叶
几片
桂皮
1段
沙姜
几颗
陈皮
一小块
茴香
1小把
甘草
两段
丁香
几粒
白蔻肉蔻
几粒
花椒
1小把
葱白
5根
罗汉果
1/3个
料酒
适量
生抽
2汤匙
盐
适量（按自己）
老抽可不加
适量
芝麻油
适量
冰糖（糖色）
20克
步骤 2/23
葱白切断。
步骤 3/23
葱白和卤料材料（最好用白布包装好）放进锅里。
步骤 4/23
大火，把卤料烧开后，转小火煮15分钟。关火备用。
步骤 5/23
牛腱子清洗干净。
步骤 6/23
切成大小差不多的肉块。
步骤 7/23
姜片分两份。
步骤 8/23
冰糖准备好。
步骤 9/23
另取一锅，大火，牛腱冷水入锅。
步骤 10/23
煮开后，再煮五分钟。
步骤 11/23
牛腱捞出冲冷水，洗去浮沫。多冲几次冷却。
步骤 12/23
接下来，牛腱炒糖色。中小火，炒锅，倒入油和冰糖，糖熬化后熬至图片的琥珀色。掌握不了状态的，建议全程小火。不能熬过了，会苦味。
步骤 13/23
把冲凉了的牛腱放入炒糖色。
步骤 14/23
炒好糖色后。
步骤 15/23
转大火，把姜片放入翻炒出香味。
步骤 16/23
延锅边淋入适量料酒，加入生抽，翻炒几下。
步骤 17/23
关火，盖上盖子焖十秒。这步可以完全去腥，也比较香。
步骤 18/23
把卤料锅放上大火煮开，调小火，放入炒好的牛腱子。盖上盖子，注意来看下状态。
步骤 19/23
煮大概30分钟后，牛腱用筷子能吃力穿过时，加盐，按自己喜欢的咸度加，比炒菜汁稍微咸点。再继续卤，如果感觉不够上色，还可以调入一点点老抽，不需要多的。
步骤 20/23
卤至筷子能把牛腱轻松穿透时，关火，淋一点点芝麻油，拌均匀，让牛腱在卤水里浸泡最少三个小时以上。最好放入冰箱冷藏就是泡过夜。
步骤 21/23
把浸泡后的牛腱子，放在晾架上晾干，我晾了一个上午，着急的亲，可以用烤箱100℃烤干冷却。我
步骤 22/23
切片，蘸辣椒油碟吃。辣椒油碟做法，蒜蓉，香菜碎，小米辣椒碎，少许盐拌匀，再加入油辣椒，洒上白芝麻，拌匀。
步骤 23/23
可以这样切片摆盘。吃不完可以切片后放在保鲜盒里冷藏三四天。
小贴士：
卤水的保存方法，取一个干净的带盖玻璃瓶，在沸水里煮五六分钟消毒备用。把剩下的卤水过筛网，扔去材料只留卤水。把卤水放入奶锅烧开，如果量太少就加点开水煮开，放温热后倒入玻璃瓶，盖上盖子冷却后放入冰箱冷藏，一周内取出煮沸再装瓶，如果长期不用放入冷冻格。养老卤建议用油脂多没有异味的肉类。
