步骤 1/11
鱼头洗净去除黑色薄衣及内脏后待用……
剁椒鱼头经典湘菜
江厌离
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美食故事
剁椒鱼头属湘菜系，是湘潭的一道名菜。以鱼头的“味鲜”和剁辣椒的“辣”为一体，肥而不腻、肉质细嫩、鲜辣适口，风味独具一格。特别指出的是此菜所使用的油是茶油。剁椒鱼头味辣、偏咸鲜，尤以湖南湘潭所作最为出名，风味独具一格。湖南湘潭的剁椒鱼头是在大街小巷的大小餐馆酒店都可以吃到的。它的来历和清代著名文人黄宗宪有关。火辣辣的红剁椒，复盖着白嫩嫩的鱼头肉，冒着热腾腾清香四溢的香气。据说清朝雍正年间，黄宗宪为了
食用材料
新鲜鲢鱼头
1000g
五花肉
50g
剁椒
200g
红椒
3个
大蒜
10颗
姜
1根
小米辣
适量
豆豉
适量
大葱
适量
小葱
适量
黄酒
200克
啤酒
100克
豆豉鱼油
适量
蚝油
适量
胡椒粉
适量
步骤 2/11
用小葱、大葱、姜片放入料理机加入三分之一黄酒榨成葱姜汁待用……
步骤 3/11
用榨好的葱姜汁多次抹匀鱼头全部腌制15-20分钟，此方式去除鱼头去鱼土腥味有特效……
步骤 4/11
腌制后鱼头倒出多余水分待用……
步骤 5/11
准备好相关佐料，大蒜、姜切粒，大红椒切丁，适量豆豉及五花肉待用……
步骤 6/11
剁椒酱沥干水分待用……（用勺子压干，炒制是以免造成粘锅过多水分，影响口感）
步骤 7/11
倒入食用油加入适量五花肉炼油至五花肉焦黄（猪油香味更能提鲜增加鱼头口感浓郁）！
步骤 8/11
用刚炼好的猪油取出猪肉渣放入姜末、蒜末爆香后加入豆豉翻炒最后倒入红辣椒粒继续炒干水分后加入适量鸡精、蚝油炒均匀！
步骤 9/11
剁椒调料盛出待用，因剁椒及其他调料都含有盐份所以不要加盐！
步骤 10/11
先在蒸盘中放入两根筷子将鱼头撑起，然后按以下顺序分别均匀的在鱼头上倒入1、适量啤酒来增加鱼头鲜味2、适量豆豉鱼油3、适量鸡精4、适量白糖5、将调制好的剁椒慢慢的铺满到整个鱼头6、最后在将适量姜片及葱段放在鱼头中央，最后浇上适量色拉油后放入蒸锅（蒸盘中放入两根筷子主要是撑起鱼头更容易蒸透！）
步骤 11/11
大火蒸约十二分钟左右，去除姜片及葱段后撒上葱末抽出蒸筷上桌开吃（根据鱼头大小来决定时间长短）
小贴士：
1、鱼头研制去腥味很关键2、剁椒酱调配很关键（如果喜欢更辣可以加入海南黄金酱或其他辣酱调制）3、鱼头蒸至时间很关键以免过老！
