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桂花盐水鸭

米

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美食故事

每年中秋前后的盐水鸭色味最佳，是因为鸭在桂花盛开季节制作的，故美名日：桂花鸭。《白门食谱》记载：金陵八月时期，盐水鸭最着名，人人以为肉内有桂花香也。这是有道理的。桂花香是浸润空气、沁透心脾的一种感觉。再加上，按照规矩，制作南京盐水鸭的鸭子必须放养于湖泊河川，吃水草、螺、蚌、虾、小鱼长大，本来就应该由内而外一身清爽。桂花时节，鸭子呼吸的岂不也是桂花的馥郁芬芳？桂花少不了也会飘离枝头，点缀田野河流，

食用材料

土鸭一只（瘦嫩形） 1000g 腌料：海盐 150g 桂皮 3g 八角 2-3个花椒 3g 小茴香 2g 孜然粒 2g 五香粉少许八角粉少许生姜粉少许高汤（没有就用白水）淹没整只鸭子葱 30g 姜 15g 八角 2只桂皮 3g 花椒 5g 黄酒 2大勺白醋 1大勺桂花（晒干） 10g 香叶 6-7片冰糖 5-8g

步骤 1/12

鸭子处理干净，在水中浸泡1-2小时，期间不断换水，洗净血水。晾干，或者用厨房纸吸干水分。

步骤 2/12

准备好各种腌制材料

步骤 3/12

再准备好五香粉、八角粉、生姜粉

步骤 4/12

所有腌料和粉料，小火炒至微微发褐，香味肆意

步骤 5/12

待腌料冷却尚有余温时仔细抹遍鸭子全身，包括内腔。

步骤 6/12

以花入馔，撒一把干桂花，因为上海的温度，整只鸭子我是放入冰箱冷藏腌制，24小时，北方的朋友可以放室外阴凉处腌制，注意不要超过48小时。

步骤 7/12

鸭子腌制24小时后，用高汤加卤汁配料，熬制卤汁

步骤 8/12

我喜欢在卤汁里加几颗碎冰糖，去腥味，调鲜味，不喜欢的小伙伴也可以不加，卤汁要煮开。

步骤 9/12

腌制好的鸭子，洗净腌料，用煮开的卤汁浇烫，让它的整个皮饱满。

步骤 10/12

浇透的鸭子整只浸入卤汁中，（卤汁需要浸没整只鸭子）卤汁保持既要沸腾，但整个过程需要小火。煮大概半小时，其间，可以翻动。筷子可以戳穿鸭肉时停止加热。

步骤 11/12

撒一把桂花，盖上盖子，离灶无火利用汤汁余温继续焖。

步骤 12/12

待汤汁冷却，取出鸭子，沥干水分后，即可切开装盘。

小贴士：

为了让桂花鸭名副其实，我特别在腌制过程和卤煮过程中加入少许桂花，以花入馔，让鸭子的香味更浓郁。

菜谱标签：缓解痛经中国菜咸煮家常菜功效

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