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原味戚风蛋糕(6寸)
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步骤 11/11
1、制作前一定要准备好所用的材料及工具、模具再动手,烤箱要提前预热好。(一定要用阳极模具!) 2、选用的鸡蛋在60克左右,建议用一般的鸡蛋,蛋白会比较多,如果选用蛋白较少蛋黄较多的土鸡蛋,需多加一个蛋白的量。 3、用无色无味的色拉油去做戚风,如果用花生油或橄榄油等味道重的,会破坏戚风蛋糕清淡的口感。 4、粉类要过筛才能加入,以免拌不匀使面糊产生颗粒感。拌面糊要用切拌或者翻拌的手法,避免划圈,造成面糊起筋,让蛋糕成品缩腰等。 5、蛋白部分材料一定不能碰到水及油类,也不要有蛋黄(因蛋黄中有油脂),否则可能无法将空气很好打入蛋白中,影响蛋白霜的打发成功。 6、打发蛋白霜时,一般在转动打蛋头的同时,也要转动打蛋盆,尽量接触到盆底部及四周,使蛋白霜整体打发更充分。 7、蛋白霜的打发方法: ①用电动打蛋器低速打发至有粗气泡后加入第一次糖; ②转中高速打发,直至气泡变细变均匀,此时加入第二次糖; ③继续中高速打发,直至蛋白霜变细腻,提起打蛋头有大弯钩,此时加入第三次糖; ④再继续中高速打发,直至蛋白霜打发的更加有光泽,提起打蛋头有短弯钩,最后转中低速整理蛋白霜以达到更细腻的状态。 8、打发蛋白霜时,提起打蛋器能拉出一个较长的弯角,则为湿性发泡;能提起短小的弯角即为中性发泡;当将蛋白霜打至干性发泡时,可以拉起直立的尖角,干性发泡能提高新手成功率且膨胀率更高,打发时要随时观察,注意蛋白霜不要打发过头。 9、混合面糊要用切拌或者翻拌的手法,不要划圈,以免造成大量消泡。拌好的面糊非常细腻有光泽,倒下时有绸缎般的飘落感。 10、蛋糕在烘烤时,特别是前面的膨胀期,一定不能打开烤箱门,以免温度骤降,造成蛋糕回缩,影响蛋糕出品。 11、检查蛋糕是否烤熟,一般在烘烤的后几分钟,蛋糕会稍稍回落,在蛋糕回落后继续烘烤几分钟即可。也可用牙签插入,取出后干爽无粘着物即表示已烤熟。或者用手轻轻拍打一下蛋糕的表面,如果是明显的“沙沙”声音,而且软塌塌的,说明还没熟透;如果发出“砰砰”的声音,有弹性很结实,就表示烤好了(要小心别被烫到哦)。 12、 烘烤结束,蛋糕要及时出炉,蛋糕取出后在台面震出热气,再立即倒扣在晾架上;当蛋糕高出模具太多时,最好用两个一样高的物件架起倒扣,起到蛋糕向下拉伸的作用,蛋糕组织没有受到压缩,更细腻。蛋糕要完全冷却后再脱模,不然容易造成蛋糕缩腰。 13、烘烤的温度和时间仅供参考,请按各烤箱温度性能适当调整。