步骤 1/14
将桂鱼去鳞及鳃，剖腹去内脏洗净沥干。
松鼠桂鱼
悲伤&美
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美食故事
年夜餐桌上，总会有条鱼，寓意“年年有余”。来个隆重点的鱼菜吧，江南名菜“松鼠桂鱼”。很小的时候有次去苏州玩的时候，在得月楼吃过松鼠桂鱼，当时小小的我筷子不停，直说好吃。想来是那鱼身上的浇汁诱惑到了我，酸酸甜甜开胃的很，不光是孩子，连大人都是很爱这个口味啊！
这次会做这道是因为杂志约稿，要求做一道具有江南特色的鱼菜，所以想到要做这道“松鼠桂鱼”。做这道菜之前先上网查了资料，然后还电话请教了马师
食用材料
干淀粉
适量
番茄酱
适量
鲜汤
适量
糖
少许
香醋
少许
酒
适量
盐
少许
蒜瓣末
适量
笋丁
适量
香菇
适量
豌豆
适量
猪油
适量
虾仁
适量
麻油
适量
步骤 2/14
各种配料洗净备用。
步骤 3/14
一手用抹布按住鱼身，把鱼头切下。
步骤 4/14
一手按住鱼身，用快刀把鱼肉贴着骨头片开，注意尾巴这里不要断开，翻面再片开另一片鱼肉，然后把鱼肚子这里带刺的肉给片掉。
步骤 5/14
割下的两片鱼肉，皮朝下在鱼肉上先直剞，再斜剞，深至鱼皮成菱形刀纹。
步骤 6/14
用料酒，精盐调匀，分别抹在鱼头和鱼肉上。
步骤 7/14
再滚上干淀粉，用手拎鱼尾抖去余粉。
步骤 8/14
炒锅用大火烧热下油，烧至八成热时，先用手倒拎住鱼肉，把锅中烧热的油从上往下浇在鱼肉上（这样可以把切了花刀的鱼肉先定型）。
步骤 9/14
再把将两片鱼肉翅起鱼尾，放入油锅稍炸使其成形；再将鱼全部放入油锅炸，至金黄色捞起，放入盘中。
步骤 10/14
鱼头也入油锅炸成金黄色（入锅炸时用筷子按压鱼头让其下巴部位展开定型）。
步骤 11/14
把炸好的装上鱼头和鱼肉拼回成整条鱼的形状，头部和尾部要翘起。
步骤 12/14
将番茄酱放入碗内加鲜汤，糖，香醋，酒，六月鲜酱油，湿淀粉拌成调味汁.
步骤 13/14
锅内留油少许，放葱段煸香捞出加蒜瓣末，笋丁，香菇丁，豌豆，虾仁炒熟，下调味汁用大火烧浓后，淋上麻油。
步骤 14/14
起锅浇在鱼身上即成。
小贴士：
【美味笔记】： 1. 处理鱼的时候，用抹布按住鱼身，可以防滑并且避免鱼刺到手（桂鱼的鱼刺非常硬，被刺到会非常痛）。 2. 给鱼肉打花刀的方法：皮朝下先在鱼头上切直刀，每一刀最好都刚刚划到鱼皮，每一刀的间距尽量一致。再切斜刀，就是斜着片鱼，片的斜度稍大一点，这样“松鼠毛”才能长。 3. 给鱼肉裹淀粉的时候要注意把各个角落都抹到，抹完用手拎起来抖一抖，把多余的淀粉抖掉。 4. 炸鱼肉的时候先用手倒拎着鱼肉，用热油浇上去，这样鱼肉表面的花刀就定型了，然后再下锅炸。
