步骤 1/10
准备材料。泡野山椒切段，芥菜去叶留根，焯水后用凉水冲泡，备用。
干烧蹄筋
染汐
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美食故事
“干烧”是川菜中一大特色烹调技法。川菜中有很多烹调工艺名称和别的菜系相同，但是又有区别。一般认为，“干烧”就是不加汤汁直接烧制成菜。其实川菜中的“干烧”就是“烧干”，也许这么理解就容易多了。将汤汁烧干，但是要烧出美味来，还是有很多诀窍，比如原料要先炸后烧；以小火慢烧亮油；不需要加入水淀粉勾芡，收汁达到成菜色泽红亮、入口干香。可以变化为：干烧鲫鱼、干烧大虾、干烧鲤鱼。
牛蹄筋可以是买的处理好的熟制
食用材料
牛蹄筋
500克
猪肉末
100克
盐
2克
郫县豆瓣酱
35克
泡野山椒
50克
大葱段
1/2根
姜片
10克
碎米芽菜
50克
鸡粉
10克
白糖
3克
黄豆酱油
5克
料酒
10克
白胡椒粉
1克
胡麻油
10克
高汤
500克
步骤 2/10
牛蹄筋切成条状
步骤 3/10
油锅烧至4成热，中火，将猪肉末放入煸炒至水汽蒸发，干香
步骤 4/10
放入郫县豆瓣酱、泡野山椒段
步骤 5/10
大葱段、姜片、碎米芽菜，煸炒至出香味、出红亮色。
步骤 6/10
加入提前熬制好的高汤
步骤 7/10
放入牛蹄筋，小火烧20分钟。
步骤 8/10
时间到后，加入井盐、鸡粉、白糖、黄豆酱油、料酒、胡椒粉、香油调味，拌匀，用中小火烧至牛筋入味，收汁后装盘。
步骤 9/10
成品
步骤 10/10
成品
小贴士：
1、自己熬制高汤很复杂，但是味道好，不加入一点添加剂，所以我每次都会熬很多冷冻着。熬制高汤，水量和时间需要掌握好，不能中间加水。 2、牛蹄筋如果是生的话，需要提前用高汤2000克小火煨6个小时入味。 3、如果没有高汤的话，就用浓缩的高汤代替。
