步骤 1/12
黄豆提前泡好,一般常温泡4-6个小时,冰箱冷藏不超过24个小时。
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1、内酯是什么?有什么作用? 内酯是葡萄糖-δ-内酯的简称,是一种多功能食品添加剂,在豆腐脑的制作过程中起凝固作用。它遇水水解产生葡萄糖酸,可以使蛋白质凝固沉淀。内酯少了,豆腐凝固不起来,内酯多了,豆腐会发酸。 2、内酯能直接倒入煮好的豆浆里化开吗? 建议用凉水或温水将内酯单独化开。内酯在常温下缓慢水解,加热时水解速度加快,温度超过50℃开始发生凝固反应,直接倒入温度非常高的豆浆里,短时间内可能不好与豆浆充分融合,可能会对豆腐的成品有些影响。(没有专业资料说不行,以上是我的猜测) 3、豆浆煮好后为什么要静置2分钟再放内酯? 刚煮好的豆浆温度接近100℃,豆浆处于微沸状态,容易产生气泡,此时放入内酯凝固做成的豆腐不够细腻。煮好的豆浆静置2分钟,此时豆浆温度在90℃左右,放入化好内酯,搅拌一两下就可以了,然后放到温暖、保温的环境下静置20分钟,这样做出来豆腐脑更嫩滑爽口。
醇香丝滑的【豆腐脑】,随便加点白糖好吃极了