“却将一脔配两螯,世间真有扬州鹤。”
宋人吃了这道清炖狮子头后,做诗赞美了此菜。
可见吃这道菜犹如“骑鹤上扬州”的快活神仙,
那该是怎样的美味!
一脔指的是猪肉,两螯则是指大闸蟹和河虾。
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秃黄油就是为了“存蟹防饥”,在蟹季过后仍能享用到反季节的蟹味,它延续了苏州菜一贯的传统,将普通平凡常见的原料,做成了顶级美味。秃黄油的“消失”,对老一辈来说是遗憾,是品蟹时的怅然若失,对年轻的吃货来说,却是难以名状的舌尖上的渴望:“秃黄油,到底是什么味道?”
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这个原本是准备用臭豆腐的,但是怕口味重,所以换了普通老豆腐,其实产品可以打的比较细腻一些会更像慕斯,我偷懒,就这样已经很不错了。可以用全咸蛋黄,为了区分蟹粉的颜色,我用了全部咸蛋。
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熬好的蟹油,俗称“凸黄油”,除了拌饭之外,还有一种最美味的做法,那就是和内酯豆腐一起做成老少皆宜的本帮菜蟹黄豆腐。这也是一道上可至国宴,下可飞入寻常百姓家的小菜。
因为蟹不是总有,剥蟹壳也并不是一件很令人愉快的工作,因此百姓就发明出了一种简易做法。由于鸭蛋黄碾碎用油熬制后的味道与蟹油很相似,所以民间也经常用蛋黄豆腐来做蟹黄豆腐。
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