步骤 1/11
准备好高筋面粉和黑麦面粉 比例100:30
黑麦馒头 碱面馒头 呛面馒头
✎ℳღ暗漓✾
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美食故事
之前做的100%黑麦面包 小孩儿很喜欢吃 婆婆说太酸吃不惯
因为黑麦只有在天然酵母的作用下 才能充分发挥其本身的香味 所以特意学习了老式碱面馒头的做法 来做这款黑麦馒头
黑麦本身筋度很低 只有用高筋面粉与其配比才能制成适合馒头用的中筋面粉
小孩捣乱 有几步没拍照 下次补上
食用材料
高筋面粉
200g
黑麦面粉
60g
食用碱
适量
开水
能融化食用碱即可
温水
140g（预留10g备用）
步骤 2/11
混合均匀后 少量多次添加水130g 用筷子搅拌
步骤 3/11
如无法和成团 再少量添水 成团后揉光滑 温暖处发酵 我放在纳豆机里 纳豆档 大概28-30度
步骤 4/11
12个小时左右 面团能长大到2.5-3倍大小
步骤 5/11
向面团里添加碱水 黑麦中乳酸菌和酵母菌非常丰富 发酵后的酸度比白面大 所以多准备些碱水 反复揉搓面团 直到闻不到明显酸味
小妙招：酸味不明显后 每次加碱水前 把面团内部扒开 向旁边平铺 手上沾少量碱水抹上去 如面色微微变黄 有少量碱味散发 揉搓后无碱味 则基本成功了
另如果还不放心 取25g左右面团 蒸熟 闻味品尝也可
步骤 6/11
呛生面粉 直至面团变硬不粘手为止（黑麦面很粘手 即使酸碱中和 也不能像白面一样不粘） 必须呛面 分团整形 热水锅醒发15分钟
步骤 7/11
开火蒸 黑麦面不熟发黏 我的面团75g一个 必须蒸20分钟以上 关火后焖5分钟再开盖
步骤 8/11
长得好大
步骤 9/11
底下那屉二发好些
步骤 10/11
上边那屉二发差些 二发温度高些好
步骤 11/11
掰开看看 内部组织很好 酸碱合适 颜色不发黄
