步骤 1/11
取炒锅，倒入清水，开火煮沸，将玉米粒和青豆分别焯一下，捞出备用。
年年有余——色香味俱全的松鼠桂鱼
宿离殇
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美食故事
早在乾隆年间就有了这道造型独特的松鼠桂鱼，也是很多家庭年夜饭的压轴硬菜。色泽鲜艳、酸甜可口、层次丰富，热腾腾的酱汁一浇，还会发出”吱吱”声响。快来跟着宁姐，一步一步，掌握烹饪技巧，在家做出经典美味。
食用材料
桂鱼
1条
松仁
10克
玉米粒
10克
青豆
10克
葱段、姜片、胡椒粉
少许
番茄酱
10克
油
500克
料酒
3克
淀粉
100克
米醋
15克
盐、白糖
适量
步骤 2/11
将桂鱼去鳞、鳃、鳍、内脏，刮去掉鱼头上的皮，洗净。切掉桂鱼鱼头、摊开、拍扁。一手按住鱼身，用刀从切去鱼头处下刀，刀贴着鱼骨开始往尾部劈开（注意尾巴不要断开），翻面再片开另一边鱼肉，变成二片鱼片，中间的鱼脊骨截断弃用，把鱼肚附近带刺的肉也给片掉。
步骤 3/11
割下的两片鱼肉，皮朝下，鱼肉朝上先直划—再斜划—最后切成菱形刀纹（注意每一刀划至鱼皮处收刀，不要划破鱼皮）。
步骤 4/11
把切好后的鱼头和鱼片放在碗中，加清水、盐水、少量料酒，浸泡10分钟（可以去腥并入味，让切好的鱼肉像"松鼠毛"一样）。
步骤 5/11
浸好的桂鱼取出，沥干水分，放入淀粉中均匀的裹上生粉，缝隙处也不要遗漏，最后拍掉多余的淀粉。
步骤 6/11
取炒锅，锅里放油大火烧至八成热时，放入裹好淀粉的桂鱼，提着鱼尾慢慢放入油锅里（放进去的时候，拖住鱼尾，可以迅速定型上翘），随即把鱼头也放油锅里炸，并不断用勺子舀热油往鱼尾和鱼片上浇，大火炸至金黄色捞出。
步骤 7/11
炸好的桂鱼捞出，将有花刀的一面朝上摆在鱼盘中，摆好鱼头。
步骤 8/11
炒锅中留少许油，将松仁放入油锅中，小火翻炒30秒，待香味出来后捞出，放小碗，备用。
步骤 9/11
制作糖醋番茄汁：炒锅中留少许油，倒入蕃茄酱，炒至发红油亮，倒入适量水、少许盐、多一些的糖、适量白醋、少量胡椒粉、水淀粉，冒泡时翻拌均匀，关火。
步骤 10/11
将糖醋番茄汁浇在摆好的鱼身上。
步骤 11/11
洒上熟青豆，熟玉米粒，熟松仁即可。