步骤 1/11
第一步：处理鳜鱼，鳜鱼齐着胸鳍根部，切下鱼头。鱼头从下方入刀剖开，把两边向外分开扣在案板上。
《舌尖3》同款松鼠鳜鱼
XiJun
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食用材料
• 鳜鱼
1500g
• 小虾仁
5g
• 冬笋
20g
• 干香菇
10g
• 香葱
10g
• 大蒜
10g
• 番茄酱
45ml
• 豌豆
10g
• 绍兴黄酒
45ml
• 盐
10g
• 白砂糖
40g
• 镇江香醋
15ml
• 油
1000ml
• 干淀粉
50g
• 水淀粉
15m
步骤 2/11
把鱼身横放在案板上，横着刀从鱼颈部入刀，沿脊骨小心片至尾部，鱼尾部不要切断，用同样方法片开另一侧鱼肉，然后斩去脊骨。把鱼皮向下铺在案板上，从胸刺根部入刀，片去胸刺。
步骤 3/11
第二步：把鱼皮向下铺在案板上，先斜着刀，刀背稍微倒向鱼尾，每间隔0.7cm片入一刀，深至鱼皮即止，然后再与刚才的刀痕交叉45度角的方向，用同样方法，剞成菱形刀纹。
步骤 4/11
把2汤匙绍兴黄酒和5g盐放入碗内调匀
步骤 5/11
抹在鱼头及鱼肉上，再均匀地在每个缝隙都沾上干淀粉。
步骤 6/11
第三步：炒锅中放入全部的油，中火烧至7成热，提起鱼尾抖去多余的干淀粉，让鱼肉翻卷成松鼠形，然后一手提着鱼尾悬在炒锅上方，一手用大勺舀起热油均匀地淋在鱼肉上炸至鱼肉定型。
步骤 7/11
然后让鱼全部滑入锅中，同时沿着锅沿小心地放入鱼头，炸至淡黄色时捞起。
步骤 8/11
继续用中火加热炒锅中的油，让油温升高至八成热，再次投入鱼肉和鱼头炸至金黄色捞出沥干多余的油，装入盘中。
步骤 9/11
第四步：在炸鱼的同时，另取一个炒锅置于火上，放入少许油，大火烧热至冒出轻微的白烟，然后投入虾仁划散，盛出备用。中火加热炒锅，放入少许油，待烧至5成热时，放入香葱段炸至散发出葱香后投入蒜末、冬笋粒、香菇粒、豌豆翻炒2分钟，调入番茄酱、白砂糖、剩余的绍兴黄酒 1汤匙（15ml）、5g盐和少许水煮沸，用水淀粉勾芡后烹入香醋。
步骤 10/11
最后淋少许热油起锅，把汁浇在鱼身上，再撒上熟虾仁即成。
步骤 11/11
最终成品。
小贴士：
美味小课堂： 松鼠鳜鱼——起源于乾隆年间，因形如松鼠儿得名，（相传）松鼠鳜鱼一开始不是松鼠鳜鱼，叫做松鼠鲤鱼，后来才被叫做松鼠鳜鱼。