步骤 1/22
先做好馅：将红薯洗净去皮，切成1cm见方的小块，放糖后加水盖没过红薯，煮至红薯软烂，汁水收干，加入盐和柠檬汁搅拌均匀，冷藏备用
烤红薯法棍
幻影
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美食故事
法棍作为法式美味的代表，自然配拥有姓名！今天，我们就跟随老师的步伐，来制作美味的烤红薯法棍吧！
（By @ jade玉蝴蝶）
食用材料
法包粉（王后伯爵T65粉）
350g
水
241.5g
天然酵母
35g
盐
7g
低糖干酵母
0.9g
红薯
250g
糖
25g
盐
一小勺
柠檬汁
适量
水
适量
步骤 2/22
开始揉面：将配方中的面粉和水搅拌至看不到干粉，室温（或者冷藏）进行水解30分钟，水解完成的面团已经产生了一些筋度
步骤 3/22
水解好的面团加入速发干酵母和盐，搅拌至大致均匀
步骤 4/22
再加入喂养好的活跃的鲁邦种
步骤 5/22
继续搅拌至面团有较好的延展性
步骤 6/22
但薄膜边缘仍具有撕裂感
步骤 7/22
面团温度在23-24度度左右
步骤 8/22
揉好的面团折叠收圆放入发酵盒中，放置室温发酵约60分钟
步骤 9/22
发酵期间约30分钟时翻面折叠一次，然后盖好放入冰箱冷藏发酵一晚
步骤 10/22
冷藏过夜的面团取出，光滑面向下，略展开面团成长方形，分割成3份，收拢四边整形成长方形，放在发酵布上，盖好发酵布，室温松弛15-30分钟
步骤 11/22
COUSS CO-745S蒸汽烤箱，水箱加满水，选择上下火烘烤模式，设置上下230度，将1.5cm厚石板放置倒数第二层烤网预热，时间根据石板厚度来定，约40-60分钟
步骤 12/22
将松弛完成的面团按压整形成长方形，略拉长，中间放约66g压成粗粗泥狀的红薯馅，上三分之一下折，下三分之一上折
步骤 13/22
面团略拍平，中间再放上33g左右的红薯馅，再次上三分之一下折，下三分之一上提，收口（也可将面团掉头来操作）
步骤 14/22
将包好馅的面团搓长至30cm左右，移到发酵布上
步骤 15/22
面团室温发酵30-60分钟左右，发酵至轻按面团，能较快反弹为准
步骤 16/22
将面团用转移板移到垫油纸的转移盘上，在入炉前割几道斜口
步骤 17/22
COUSS CO-745S蒸汽烤箱，连油纸一起将面团滑入预热好的烤箱石板上，轻触蒸汽按钮先加一次蒸汽，待蒸汽喷出后视面团爆口情况适当再增加一次蒸汽，总共烘烤30分钟时间完成
步骤 18/22
烘烤结束法棍出炉，评估烘烤时间是否足够
步骤 19/22
可以在出炉后迅速测量面包中心温度应在96度至100度范围内
步骤 20/22
成品
步骤 21/22
成品
步骤 22/22
成品
小贴士：
1、如果没有法棍制作经验的，需要注意： 1）面团较粘手，折叠翻面的动作可将双手沾湿来处理。 2）一发完成之后的面团操作，一定要有足够的手粉。 3）二发切不可发太足，硬欧类的品种，需要留更多的爆发力在入炉之后。 2、烘烤的温度和时间仅供参考，请按各烤箱温度性能适当调整。