步骤 1/28
准备食材。
官烧目鱼
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美食故事
在众多津菜中，有一道以官烧命名的菜品——官烧目鱼。此菜选用渤海产比目鱼。比目鱼是形 目鱼类的名称，体为扁片形，因其眼睛长在一侧，故称比目鱼。天津俗称的“鳎目”，即舌鳎。
一道菜何以命名“官烧”？说来话长，据说乾隆皇帝曾六下江南，多次驾临天津。一次乾隆驻在城北万寿宫，御膳由一街之隔的聚庆成饭庄供奉，在进膳中尤以烧目鱼条色香味型俱佳，深博乾隆欢心。为此乾隆特地召见厨师，封赏其五品顶戴花翎，并御赐黄马
食用材料
净目鱼肉
400克
黄瓜
1根
笋干
5片
木耳
7朵
葱白
1截
姜
3片
淀粉
10克
裹炸粉
50克
清水
适量
盐
适量
鸡精
适量
醋
适量
白糖
适量
花椒油
1丢丢
步骤 2/28
将目鱼肉切成长条，此鱼肉质细嫩，刺少味鲜。适于多种技法烹制，干煎、干烧、红烧、清蒸，或丁、或片、或条均可。
步骤 3/28
木耳泡发洗净。
步骤 4/28
笋干泡发洗净。（如果有鲜笋可用鲜笋）
步骤 5/28
黄瓜洗净切条备用。
步骤 6/28
将泡发的笋干切条备用。
步骤 7/28
把葱姜切成丝，一部分泡在凉白开中，做成葱姜水，另一部分葱姜丝备用。
步骤 8/28
给目鱼条撒一丢丢盐。
步骤 9/28
再加入适量葱姜水。
步骤 10/28
抓匀腌制10分钟入味。
步骤 11/28
笋干和木耳入开水焯熟。
步骤 12/28
焯好后沥水捞出备用。
步骤 13/28
在适量的裹炸粉中加入葱姜水。
步骤 14/28
再加入一勺油。
步骤 15/28
将裹炸粉、葱姜水和油调成厚糊。
步骤 16/28
将腌好的目鱼条放入其中抓拌均匀，挂糊。
步骤 17/28
用剩余的葱姜水、醋、白糖、鸡精、淀粉调一个碗欠（口味自己可尝一下，各种调料比例不固定，调整到自己喜欢的口味就行）。
步骤 18/28
开火坐锅，倒入宽油，在油温达到6成热时下入，鱼要一条一条下入。
步骤 19/28
炸到外壳硬挺时用笊篱慢慢晃晃。炸到鱼肉变白沥油捞出。
步骤 20/28
等油温上升后再进行复炸。
步骤 21/28
直到变为金黄色，鱼肉酥脆，控油捞出备用。
步骤 22/28
另起一锅，倒入少量油，下另一部分葱姜丝爆出香味。
步骤 23/28
热锅凉油，倒入碗芡，小火煮至当汤汁变透亮。
步骤 24/28
下炸好的鱼条，翻裹均匀。
步骤 25/28
再加入焯熟的木耳，笋和黄瓜。
步骤 26/28
颠匀挂芡，出锅前淋上一点花椒油即可。
步骤 27/28
出锅装盘。
步骤 28/28
此菜主料金黄，白、绿、棕三色点缀其间，色泽明快、口感酥脆、肉质纫嫩、汁包主料，咸甜略酸。