步骤 1/18
首先把陈皮用清水浸泡半小时，然后切碎。
顺德爽滑鲮鱼丸，弹到可以打乒乓球
小公主
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美食故事
顺德是鱼米之乡，在做鱼上面的做法有千万种，其中“鱼糕”算是最普遍的吃法，几乎在顺德所有食肆都能吃得到，在没有烹饪前，顺德人管叫它“鱼糕”。
它可以自成一道菜，煎至两面金黄，就是鱼饼，也可以作为肉馅，顺德有一道菜叫酿辣椒，里面酿的就是这个“鱼糕”
那今天我做的这个是用水煮的，顺德人在打边炉的时候，必不可少的就是“鱼球”，顾名思义，就是把鱼糕挖成球状，放入水中煮熟。
传统的鱼糕是把鲮
食用材料
鲮鱼肉
250-260g
盐
3g
鸡粉
1g
胡椒粉
3g
玉米淀粉
4g
陈年果皮
1-2g
葱
1根
清水
适量
冰块
适量
步骤 2/18
把葱洗干净，切段放入碗中，在碗中加入适量清水和冰块，用擀面棍或者刀柄将葱段捣烂，让葱的味道充分释放。（如果需要用到姜，也同时在这里放入，一起捣烂）
步骤 3/18
然后把鲮鱼肉洗干净，用厨房纸吸干上面的水份，然后用刀在鱼肉和鱼皮的连接处把鱼皮稍微分离开，然后手指捏紧鱼皮，把鱼皮撕出来。
（不撕皮也可以，但是做出来的鱼丸就不会很白）
步骤 4/18
接着把撕了鱼皮的鱼肉切成薄片。
步骤 5/18
把切好的鱼片全部放入破壁机或搅拌机中，加入盐、淀粉、胡椒粉、鸡粉、陈皮碎，和10g冰葱水。
步骤 6/18
用快速档，搅拌10秒。
步骤 7/18
然后用软刮刀把杯壁上的肉末刮回杯中，再加入10g的冰葱水，继续用快速档，搅拌10秒即可。
步骤 8/18
把搅拌好的鱼糕挖到大碗中。
步骤 9/18
接下来就是最重要的步骤了，做出来的鱼丸好不好吃就看这个步骤，认真看好了。
用手把鱼糕全部挖起来。
步骤 10/18
然后往碗里摔，然后再挖起来，再摔，一直重复，摔打30次。这个动作的目的是为了把鱼肉的胶质摔出来，做到这里就鱼糕就完成了，如果先不吃，可以包上保鲜膜，放入冷藏备用，最好当天吃完，或煮熟。
步骤 11/18
在锅中放入适量的清水，加热至冒小泡，大约在80°C左右，水不能沸腾。
步骤 12/18
然后手沾一点水，拿一坨鱼糕，像握拳一样，让鱼糕在虎口中挤出来。
步骤 13/18
接着用勺子粘一下水，把鱼丸挖到锅中。
步骤 14/18
一直保持着80°C左右的水温，煮至鱼丸浮上水面，然后开大火把水煮沸即可关火。
步骤 15/18
把煮熟的鱼丸捞起来，放入冰水中，迅速冷却，这样就完成了。
步骤 16/18
切一个看看里面的组织，非常细腻，不用吃也知道很弹牙。
步骤 17/18
下一碗鱼丸粉丝。
步骤 18/18
做好的鱼丸密封好，放入冷冻，下面，吃火锅，随时来两颗，一点都单调。
小贴士：
注意事项： 1.为什么要选鲮鱼呢，因为鲮鱼比较鲜，肉质嫩滑，如果买不到鲮鱼也可以用鲅鱼，大鱼，草鱼。但是用鲮鱼是不能放姜的，鲮鱼放了姜会渣，所以我放了陈皮和葱水。 2.这里说的陈皮并不是零食那种陈皮，是药材那种陈年果皮，陈放到褐色那种，放了陈皮的鱼丸会带淡淡的陈皮香，会有去腥的作用，如果不喜欢陈皮的味道也可以不放。 3.鱼糕千万不能乱搅拌，如果要搅拌就顺着同一个方向搅拌，不能左搅搅右搅搅，这样鱼肉会散会渣，前功尽弃。 4.除了鲮鱼以外的鱼就可以放姜，可以把姜切碎，和葱一起在冰水里捣烂。